Почти вся форелевая икра на полке сегодня выращена, а не выловлена. Разбираем, чем икра с фермы отличается от икры дикого лосося, как ее получают, что требует ГОСТ и на что смотреть при покупке.
Форелевая икра, которую сегодня продают в магазине под видом красной икры, почти никогда не приходит с дикого нереста. Ее делают на фермах: садковых, прудовых и в установках замкнутого водоснабжения, где держат маточное стадо радужной форели именно ради икры. Ниже разбираем, чем эта икра отличается от дикой лососевой, как ее получают, что по ней говорит ГОСТ, где ее производят в промышленных масштабах и как не купить подделку.
Радужная форель, Oncorhynchus mykiss, дает икру диаметром 3 до 6 мм, заметно мельче кеты и горбуши. Из за размера ее и научились выдавать за более дорогие виды: подробнее про саму рыбу и режимы ее содержания в статье форель в УЗВ и пруду.
Аквакультура форели это выращивание рыбы в контролируемых условиях от икринки до товарной массы или до маточного возраста, в отличие от вылова из естественных водоемов. В России и в мире большая часть форели идет с ферм: садковых хозяйств на холодных озерах и реках, прудовых хозяйств и УЗВ, где температуру и кислород держат под конкретные показатели роста. Про устройство замкнутой системы читайте в статье что такое УЗВ.
Для получения икры хозяйство держит отдельное маточное стадо: самок и самцов, которые не идут на убой в товарном возрасте, а доращиваются до полового созревания ради нереста. Радужная форель у большинства форм созревает на третьем или четвертом году жизни, и с этого момента самка способна отдавать икру ежегодно при правильном температурном режиме, обычно с осени до начала зимы, когда день короче и вода холоднее.
Маточное стадо держат отдельно от товарной рыбы на выращивании: другая плотность посадки, другой рацион с добавками для созревания половых продуктов и постоянный контроль температуры, потому что резкий скачок в теплую сторону сбивает сроки нереста на весь сезон.
Здесь часто путают два совершенно разных продукта с одним и тем же названием.
Первый: оплодотворенная икра для инкубации, из которой рыбовод получает малька. Это живой биологический материал, требует конкретной температуры и кислорода, хранится часы или сутки, продается рыбоводным хозяйствам и рыбхозам. Про то, как ее закладывают в аппараты и доводят до выклева, подробно написано в статье инкубация икры форели.
Второй: товарная пищевая икра, которую солят и продают как деликатес. Ее берут у самок без оплодотворения, специально доращенных под этот рынок, и весь процесс организован так, чтобы получить крупную, ровную по цвету и калибру икру с плотной оболочкой, а не максимум личинок на выходе.
Весь цикл от вскрытия до фасовки хозяйства стараются уложить в 20 до 40 минут на партию, потому что чем дольше икра лежит на воздухе без соли и холода, тем выше риск, что оболочка лопнет, начнется окисление жира или порча от бактерий на поверхности икринки.
В России зернистую икру лососевых рыб, включая форель, регулирует ГОСТ 18173 на зернистую баночную икру лососевых рыб и смежные технические регламенты Таможенного союза на рыбную продукцию. Документ задает требования к внешнему виду, консистенции, содержанию соли и посторонним примесям, а также к маркировке: на банке должен быть указан вид рыбы, а не общее слово "икра красная".
Именно поэтому икру форели по закону нельзя продавать под этикеткой кеты или горбуши: разный вид рыбы обязателен к указанию на упаковке. На практике нарушения случаются, особенно у мелких продавцов без собственной фасовки, и один из немногих способов проверить продукт для конечного покупателя это калибр и цвет, о которых ниже.
Отдельно регламент требует указывать способ обработки: соленая, пастеризованная или нет, и предельный срок годности по каждому виду обработки. Продавец, который пишет на банке только "икра форели" без даты изготовления и способа обработки, чаще всего работает без полного соблюдения требований к маркировке.
| Показатель | Икра форели | Икра кеты | Икра горбуши |
|---|---|---|---|
| Диаметр икринки | 3 до 6 мм | 6 до 7 мм | 5 до 6 мм |
| Цвет | от светло оранжевого до ярко красного, зависит от корма | оранжевый, ровный | оранжево желтый |
| Плотность оболочки | плотная, легко лопается при надавливании из за размера | плотная, упругая | средняя |
| Источник в продаже | почти всегда аквакультура | дикий вылов и частично фермы | дикий вылов |
| Типичная цена относительно кеты | заметно ниже | база сравнения | ниже кеты, близко к форели |
Красный и оранжевый цвет икре дают каротиноиды, в основном астаксантин, которые рыба получает из корма. На фермах, где в рацион маточного стада добавляют астаксантин в достаточной дозе, икра выходит насыщенного красно оранжевого цвета. Там, где корм проще или добавка ниже нормы, икра получается бледно желтой, почти лимонного оттенка. Про состав промышленных кормов и что в них закладывают читайте в статье как делают корм для форели.
Цвет сам по себе не показатель качества или подлинности: бледная икра форели остается икрой форели, просто с фермы, где меньше внимания уделили пигменту в рационе. А вот резкий неестественно ровный цвет без вариаций между икринками в одной банке скорее говорит о добавленном красителе, что уже нарушение регламента на пищевую продукцию.
На части ферм держат отдельную линию форели альбиносной или желтой формы, которую разводят специально ради светлой, почти прозрачно золотистой икры без пигмента. Такую икру продают под отдельным названием, часто с наценкой за редкость и вид, хотя биологически это та же радужная форель, просто цветовая форма без выработки каротиноидного пигмента в тканях. Путать золотую икру с обычной обесцвеченной из за нехватки корма не стоит: это разные ситуации с разным происхождением цвета.
Крупными производителями товарной форелевой икры на экспорт считаются хозяйства в Дании, Франции и Чили, где садковое и прудовое форелеводство развито десятилетиями и заточено именно под икорное направление, отдельно от товарной рыбы на филе. В России форелевую икру делают в основном на Северо Западе, в Карелии и в горных регионах Кавказа, где есть холодная проточная вода нужной температуры круглый год. Часть российских хозяйств совмещает направления: часть маточного стада идет на товарную рыбу, часть держится под икру, в зависимости от рыночного спроса на конкретный сезон.
Плодовитость у форели растет с возрастом и весом самки. У молодой самки на третьем году жизни выход товарной икры обычно в пределах 150 до 300 г, у крупной взрослой самки на пятый шестой год жизни цифра может доходить до 400 до 600 г. Хозяйства обычно планируют выход в процентах от массы тела самки перед нерестом, ориентир около 8 до 12 процентов живого веса тела.
Отсюда и разница в цене между мелким частным хозяйством и крупной фермой: на большом хозяйстве маточное стадо в сотни голов дает предсказуемый объем каждый сезон, а мелкое хозяйство зависит от урожая нескольких десятков самок и цена скачет от года к году. Крупные фермы также могут растягивать нерест по времени, регулируя температуру воды в разных бассейнах, и получать товарную икру почти круглый год мелкими партиями, а не одним коротким пиком осенью.
Соленая пастеризованная икра в герметичной таре хранится дольше, обычно до 8 до 12 месяцев при температуре от минус 4 до минус 6 градусов, но пастеризация немного меняет структуру икринки, она становится плотнее и теряет часть характерного лопающегося ощущения во рту. Непастеризованная зернистая икра хранится заметно меньше, обычно 3 до 4 месяцев в невскрытой таре при том же температурном режиме, и после вскрытия банки счет идет на несколько суток в холодильнике.
Товарную икру берут только у самок, но нерестовый забой затрагивает и часть самцов, которые участвовали в естественном оплодотворении, и всех самок после отбора икры. Молоки самцов на пищевую переработку почти не идут в промышленных объемах, чаще становятся кормовой добавкой или сырьем для рыбной муки. Тушки самок после извлечения икры обычно идут в переработку на филе или фарш отдельным потоком, а не выбрасываются, потому что мясо созревшей перед нерестом рыбы по вкусу и жирности часто уступает товарной рыбе на пике роста, и его логично пускать не в премиум сегмент, а в переработку.
На части хозяйств для товарной пищевой икры используют щадящий отцеживающий метод именно для того, чтобы не забивать самку и получать икру от одной и той же рыбы несколько сезонов подряд, а не растить новое маточное стадо каждый год с нуля. Это дороже по трудозатратам на партию, но снижает расходы на выращивание молодых производителей.
Готовую соленую икру перевозят исключительно в изотермической таре с поддержанием холодовой цепи от минус 4 до минус 6 градусов от хозяйства до склада покупателя, разрыв цепи даже на несколько часов в теплом кузове летом сокращает реальный срок годности сильнее, чем указано на этикетке. Для покупателя это еще один аргумент брать икру у продавца с понятной логистикой и холодильным оборудованием в точке продажи, а не с прилавка без витрины холодильника.
Поскольку икра идет в пищу без термической обработки, хозяйства обязаны соблюдать санитарные требования на всех этапах: чистая вода для промывки, обработанный инвентарь, контроль температуры помещения, где идет разделка и посол. Партии проходят лабораторный контроль на микробиологию перед отгрузкой, а хозяйство обязано вести журнал партий с датой получения и номером самки или группы, из которой взята икра, это и есть основа для номера партии на итоговой банке.
На рынке кроме настоящей икры лососевых встречается имитированная икра из водорослевого желатина с красителем и ароматизатором, которая имитирует вкус и вид, но не является рыбным продуктом вообще. Отличить помогают несколько признаков.
Готовность самки к нересту зависит не только от возраста, но и от того, как ее держали весь год. Маточное стадо форели требует более низкой плотности посадки, чем товарная рыба на откорм: тесное содержание тормозит созревание половых продуктов и увеличивает долю самок, у которых икра рассасывается без нереста. Температуру воды в бассейнах с маточным стадом хозяйства понижают ближе к осени искусственно, имитируя сезонное похолодание, потому что именно снижение температуры и сокращение светового дня запускает у форели гормональный цикл созревания.
Кормление маточного стада отдельная статья расходов: рацион перед нерестом обогащают жирами и микроэлементами, от которых зависит и объем икры, и качество оболочки. Хозяйство, которое экономит на корме маточного стада, обычно получает меньший выход икры с той же самки и более высокий процент бракованной, лопнувшей при обработке продукции.
Для хозяйства, которое уже держит форель на товарный вес, добавление икорного направления означает отдельные расходы: содержание маточного стада несколько лет до созревания без выхода товарной рыбы на продажу, специальный рацион, оборудование для разделки и посола, холодильные мощности под готовую продукцию. Окупается это направление обычно не раньше третьего четвертого года с момента закладки маточного стада, когда самки выходят на регулярный ежегодный нерест.
Для покупателя частной икры это означает, что цена у небольшого хозяйства чаще выше, чем у сетевого магазина с крупным поставщиком, зато прозрачнее: понятно, с какого хозяйства и какого сезона партия, в отличие от икры без опознавательных данных на этикетке.
Первая ошибка: покупать икру по фотографии в объявлении без даты изготовления и номера партии на банке, полагаясь только на слово продавца. Вторая: хранить открытую банку больше недели, рассчитывая на соль как консервант, соль в бытовой концентрации не заменяет холод и не останавливает порчу после вскрытия герметичной упаковки. Третья: путать оплодотворенную икру для разведения с пищевой и пытаться засолить остатки после инкубации, такая икра для еды не годится по регламенту и по факту происхождения, она проходила другую обработку и хранилась в другой воде.
Основной нерест форели на большинстве хозяйств средней полосы приходится на период с октября по декабрь, поэтому свежая партия товарной икры массово выходит на рынок именно в это время, и цена в эти месяцы обычно ниже, чем весной или летом, когда прошлогодние запасы подходят к концу срока годности. Хозяйства с растянутым нерестом за счет регулировки температуры воды в разных бассейнах могут сглаживать этот сезонный провал и предлагать более свежую икру в межсезонье, но по более высокой цене за счет затрат на подогрев или охлаждение воды не по естественному циклу.
Для покупателя, который берет икру не к конкретному празднику, а регулярно, разумная стратегия следить за датой изготовления на этикетке, а не только за ценой: партия месячной давности из свежего нереста часто выгоднее по соотношению цены и качества, чем икра, пролежавшая на складе почти весь заявленный срок годности.
Да, именно так и получают товарную пищевую икру: у самки берут неоплодотворенную икру специально под засолку, отдельно от маточного стада, которое идет на разведение и оплодотворение.
Форель быстрее растет и раньше созревает, чем кета или горбуша, ее проще и дешевле держать на фермах в контролируемых условиях, а не ловить на промысле в короткий сезон. Более мелкий калибр икринки тоже снижает цену на рынке относительно крупной икры лососевых.
Практически вся форелевая икра на розничном рынке идет с ферм, дикая форель в промышленных объемах икру для продажи не дает нигде в мире. Ориентир для покупателя: этикетка с указанием конкретного хозяйства производителя, а не общее слово "дикая" на упаковке.
При одинаковых условиях хранения срок примерно сопоставим, разница определяется способом посола и пастеризацией, а не видом рыбы как таковым.
Из за редкости цветовой формы рыбы и меньшего объема производства на большинстве хозяйств, а не из за какой то особой пищевой ценности продукта.
Икру форели продают в трех основных форматах. Жестяная или стеклянная банка, обычно 100 до 250 г, идет в розницу с полной маркировкой и самым долгим сроком хранения, особенно если продукт пастеризован. Пластиковое ведро на 500 г до нескольких килограммов чаще берут заведения общепита и оптовые покупатели, срок годности у такой тары короче, потому что герметичность ниже, чем у банки под вакуумом. Развесная икра на рынке без заводской тары хранится хуже всего и почти никогда не несет полной информации о партии, покупать ее стоит с осторожностью и только у продавца, который может показать документы на партию по запросу.
Для собственного хозяйства, которое выходит на продажу небольших объемов, банка с этикеткой это не только требование регламента, но и способ отличаться от развесного рынка без опознавательных данных: покупатель платит за понятное происхождение и держит это в голове при повторной покупке.
Мы делаем сторожа, который следит за питанием, насосом и аэрацией и пишет вам в Telegram, пока рыба еще дышит. Сообщение приходит со звуком, даже если телефон в беззвучном. Базовый прибор стоит от 7 900 рублей, комплект считаем индивидуально под ваши бассейны. Напишите, что у вас за хозяйство, и подберем. Если увидим, что вам наш прибор не нужен, так и скажем.
Оставить заявку
Диаметр и вес икринки радужной форели, температурный диапазон инкубации: fish-industry.ru.
Латинское название и биология радужной форели: ru.wikipedia.org.
Особенности получения и обработки товарной икры лососевых на хозяйствах: aquafeed.ru.