Рейтинг жирности рыбы: таблица по убыванию всех видов

Жирность рыбы принято делить на четыре группы: постная до 2%, маложирная 2-6%, жирная до 20% и особо жирная свыше 20% жира в мясе. Собрали в одну таблицу основные виды, которых держат на хозяйствах и ловят в естественных водоемах, от самой постной до самой жирной, и объяснили, почему один и тот же лосось у разных источников попадает то в жирную, то в особо жирную группу.

Таблица жирности рыбы по убыванию

Сиговые как группа, включая муксуна, пелядь, ряпушку и чира, дают широкий разброс жира от 2 до 15% в зависимости от вида и сезона, единой цифры на всю группу источники не дают.

Почему цифры по одной и той же рыбе расходятся у разных источников

Слово лосось на прилавке и в разных таблицах калорийности означает разную рыбу: где-то это конкретно атлантический лосось, семга, где-то обобщение для любой красной рыбы, включая горбушу и кету, у которых жирность заметно ниже семги. Отсюда и разброс: одни справочники относят лосось к жирной группе, до 20%, другие выделяют его в особо жирную, свыше 20%. Дополнительно на цифру влияет часть тушки, сезон вылова или забоя и то, дикая рыба или выращенная на ферме: садковая семга на энергетически плотном корме почти всегда жирнее дикой того же вида. Разбор путаницы в терминах лосось, семга и форель в статье форель, лосось и семга: в чем разница.

Постная группа: судак, щука, треска, окунь

Постная рыба, до 2% жира, это в основном речные и морские хищники, которые ведут активный образ жизни в стабильной температуре и не готовятся к дальней миграции или долгой зимовке без питания. Судак и щука держат жирность стабильно низкой независимо от сезона, поэтому их часто рекомендуют как диетическую рыбу.

Карповые: карп, сазан, карась, толстолобик, белый амур

Внутри карповых разброс не такой большой, как между постной и особо жирной группой, но заметный. Прудовой карп и его дикая форма сазан держатся на уровне 5,3%, карась чуть ниже и с большим разбросом, 2-6% в зависимости от водоема и сезона. Толстолобик выделяется среди карповых: он питается планктоном, набирает больше энергетического запаса и по жирности переходит уже в группу жирной рыбы, от 8%. Белый амур, растительноядный сосед толстолобика в смешанной посадке, остается в маложирной группе, на уровне карпа. Подробное сравнение этих двух видов по питанию и содержанию в статье белый амур и толстолобик: отличия, а родство карпа, сазана и карася разобрано в статье карп, сазан и карась: отличия.

Осетровые: стабильно жирная группа

Осетр и стерлядь попадают в жирную группу, до 20%, независимо от того, товарная это рыба или производитель на икорном хозяйстве. У производителей, которых держат несколько лет для получения икры без ежегодного забоя, жировой запас вокруг гонад и в тушке обычно выше, чем у одновозрастной товарной рыбы того же вида. Разбор содержания и особенностей вида в статье осетровые: содержание и разведение. Голец, еще один холодноводный вид со схожей рецептурой корма, что и у форели с семгой, тоже держит жирность выше средней карповой, разбор содержания в статье голец в УЗВ.

Сиговые: широкий разброс без единой цифры

Муксун, пелядь, ряпушка, чир и другие сиговые дают жирность от 2 до 15% в зависимости от конкретного вида, водоема и сезона нагула. Муксун в среднем ближе к жирной группе, до 9%, пелядь и ряпушка держатся в верхней части маложирной группы, 3-6%. Единой сводной цифры на все сиговые сразу источники не дают именно из за этого разброса, поэтому при выборе вида под свое хозяйство ориентируйтесь на конкретный вид, а не на общее название группы.

Лососевые и особо жирная группа

Семга, кета и горбуша относятся к жирной группе, до 20%, а отдельные источники выносят непосредственно лосось и сибирские формы осетра и стерляди в особо жирную группу, свыше 20%. Угорь и сельдь конца лета также попадают в верхнюю часть таблицы, 19,5-27,5%. Для рыбоводного хозяйства это означает, что при выборе линейки корма и целевой жирности готовой рыбы лососевые изначально работают с более высокой базовой планкой, чем карповые или осетровые.

Внутри самих лососевых разброс тоже заметный: кета и горбуша, которые проходят дальнюю нерестовую миграцию против течения и почти не питаются в пути, к моменту нереста теряют значительную часть накопленного жира, поэтому пойманная на подходе к нерестилищу рыба заметно постнее той же рыбы, добытой в море до начала хода. Семга на садковой ферме этой миграционной потери не проходит и поэтому в среднем стабильнее держит высокую жирность партия за партией, чем дикая проходная рыба того же рода.

Почему в одной группе бывает разброс в разы

Внутри одной группы жирности, например маложирной, цифры для карпа и форели отличаются не в проценты, а фактически близки, 5,3% против 6,6%, но внутри жирной группы разброс уже намного шире: от 8% у толстолобика до 20% у осетра. Причина в том, что группы жирности это удобная бытовая классификация для кулинарии, а не строгая биологическая шкала с равными интервалами. При выборе вида под конкретную задачу, копчение, диетическое филе, товарная продажа с определенной жирностью в спецификации, ориентироваться нужно на конкретную цифру вида, а не только на название группы.

Зачем рыбоводу вообще знать жирность вида заранее

Жирность влияет на три практических решения на хозяйстве: какой корм и в каком объеме закупать, под какой конечный продукт растить рыбу и как оценивать состояние партии по контрольному отлову. Виды с изначально высокой жирностью, лососевые и осетровые, требуют корма с более высокой энергетической плотностью и внимательнее реагируют на перекорм жиром печени, разбор этого риска у осетровых в статье осетровые: содержание и разведение. Виды из постной и маложирной групп, карповые, легче переносят колебания состава корма, но и не дадут того же выхода продукта для копчения или вяления, где ценится именно жир.

Жирность и переработка: копчение, вяление, филе

Для холодного и горячего копчения традиционно предпочитают рыбу из жирной и особо жирной групп: скумбрию, сельдь, лосося, потому что жир не дает мясу пересохнуть за долгое время в коптильне и держит текстуру после охлаждения. Для вяления, наоборот, чаще выбирают рыбу с умеренной жирностью, лещ, некоторые карповые, поскольку избыточный жир в вяленом продукте быстро окисляется и портит вкус при хранении без холодильника. Для диетического филе на продажу постная и маложирная рыба, судак, щука, карп, остается основным выбором именно из за предсказуемо низкого содержания жира и более длительного срока годности филе без потери товарного вида.

Пошаговый разбор: как пользоваться таблицей при выборе вида под хозяйство

1. Определите целевой рынок сбыта: для копчения и вяления обычно выбирают виды из жирной группы, для диетического филе постную или маложирную.
2. Сверьте вид с таблицей выше, учитывая, что цифра дана как средний ориентир, а не гарантия для конкретной партии.
3. Учтите, что рацион и температура воды на вашем хозяйстве могут сдвинуть жирность внутри группы, но не переносят вид из постной группы в жирную и обратно, факторы разобраны в статье почему рыба жирная или тощая, а состав и энергетическая плотность рациона отдельно разобраны в статье корма и кормовой коэффициент FCR.
4. Для видов с широким разбросом, как сиговые или карась, ориентируйтесь на нижнюю границу диапазона при расчете себестоимости жирного продукта, чтобы не переоценить выход.

Отдельно стоит учитывать сезон вылова для дикой рыбы и период откорма для фермерской. Одна и та же партия карпа или толстолобика в конце лета после активного нагула на естественной кормовой базе обычно жирнее той же партии весной, после зимовки, когда жировой запас уже частично израсходован на поддержание базового обмена подо льдом. При сравнении цифр из разных источников уточняйте, к какому сезону и какому состоянию рыбы относится приведенный процент, иначе сравнение получится некорректным.

Частые вопросы

Какая рыба жирнее, лосось или форель

Садковая семга и морской лосось в среднем жирнее речной форели: у форели около 6,6%, у семги источники дают диапазон до 20%. Прямое лабораторное сравнение конкретных партий без привязки к ферме и рациону источники не дают, поэтому цифру стоит проверять на своей рыбе.

Какая рыба жирнее, толстолобик или карп

Толстолобик в среднем жирнее прудового карпа: от 8% против 5,3% у карпа. Разница объясняется питанием: толстолобик потребляет планктон с высокой энергетической ценностью, карп смешанный рацион с меньшей долей жира.

Какая рыба жирнее, голец или горбуша

Обе относятся к лососевым с высокой базовой жирностью, но сводных лабораторных цифр по прямому сравнению этих двух видов в открытых источниках нет, поэтому однозначный ответ дать нельзя без указания источника.

Карп это жирная рыба или нет

Нет, карп относится к маложирной группе, 5,3% на 100 г, это ниже границы жирной группы в 8%.

Судак это жирная рыба или нет

Нет, судак постная рыба, жирность ниже 2% на 100 г, одна из самых низких цифр в таблице.

Стерлядь жирная рыба или нет

Да, стерлядь относится к жирной группе, до 20% на 100 г, наравне с обычным осетром. Отдельные источники выносят сибирскую форму стерляди в особо жирную группу, свыше 20%.

Как быстро проверить жирность рыбы без лаборатории

Точной цифры без анализа не получить, но косвенный ориентир есть: у жирных видов на разрезе тушки заметны светлые прослойки жира между мышечными пучками, особенно в спинной части у осетровых, а у постных видов срез равномерно однородный без выраженных прожилок. Способ грубый и годится только для прикидки на глаз перед принятием решения, под какую переработку пустить конкретную партию, а не для спецификации на продажу.

Что жирнее, семга или форель

По усредненным справочным цифрам семга жирнее: она попадает в жирную группу, до 20%, тогда как речная форель держится в верхней части маложирной группы, около 6,6%. На конкретном хозяйстве разрыв может быть меньше в зависимости от рациона и возраста рыбы на момент забоя.

Осетр жирная рыба или нет

Да, осетр относится к жирной группе, до 20% на 100 г, независимо от того, товарная это рыба или производитель, которого держат для получения икры.

Толстолобик жирная рыба или нет

Да, толстолобик уже относится к жирной группе, от 8% на 100 г, в отличие от карпа и белого амура, которые остаются в маложирной группе на уровне 5,3%.

Белый амур жирная рыба

Нет, белый амур маложирная рыба, около 5,3% на 100 г, на одном уровне с прудовым карпом, несмотря на то что оба вида часто держат вместе в одном пруду.

Почему жирная рыба вкуснее в копчении, а постная в вяленом виде

Жир в жирной рыбе при копчении не дает мясу пересохнуть за долгое время в горячем дыму и держит текстуру после остывания, поэтому скумбрия, сельдь и лосось после копчения остаются сочными. Постная рыба в горячем копчении быстрее пересыхает и требует более короткого времени обработки, зато для вяления без холодильника подходит лучше именно из за низкого содержания жира: жир в вяленом продукте со временем окисляется и портит вкус при длительном хранении, а постное мясо этого недостатка почти лишено.

Сеголетки какого вида безопаснее оставлять на зимовку при нехватке корма

При равных условиях кормления сеголетки видов с изначально более высокой жирностью, например толстолобика, накапливают энергетический резерв быстрее, чем постные виды вроде судака или щуки. Это не значит, что судака нельзя зимовать, но при ограниченном кормлении осенью в первую очередь докармливают партии постных и маложирных видов, у которых естественный запас ниже критического порога набирается медленнее.

Чеклист: на что смотреть при работе с этой таблицей

• Уточняйте, дикая рыба или выращенная на ферме: цифра для дикой обычно ниже
• Для группы с широким разбросом берите нижнюю границу в расчетах себестоимости
• Проверяйте, о каком именно виде речь под общим названием, лосось и сиг это группы, а не один вид
• Для товарной спецификации используйте лабораторный анализ, а не справочную таблицу

Жирность и калорийность: как связаны две цифры

Жир дает почти вдвое больше энергии на грамм, чем белок, поэтому калорийность рыбы растет почти прямо пропорционально проценту жира в мясе. Разброс по группам это хорошо показывает: постная и маложирная рыба держится в районе 70-115 ккал на 100 г, жирная и особо жирная уходит за 140, а у угря доходит до трехзначных цифр с большим запасом.

Из таблицы видно, что зависимость не идеально линейная: у карпа жир 5,3%, а калорийность выше, чем у щуки с ее почти нулевым жиром, за счет белка и воды в тушке. Но общее правило работает: если вид переходит из постной группы в жирную, калорийность почти всегда растет вместе с процентом жира, и это стоит учитывать при расчете себестоимости готового продукта на продажу по весу, а не только по штукам.

Сезонные колебания жирности у прудовых видов

Жирность одной и той же рыбы за сезон не постоянна: у карповых различают преднерестовый жор в конце зимы и начале весны, когда рыба активно накапливает энергию перед икрометанием, и посленерестовый жор, когда запасы, наоборот, истощены и рыба стремится их восстановить. Ближе к осени у большинства видов начинается предзимний жор, рыба снова набирает жир как энергетический запас на холодный период, когда кормится меньше или не кормится совсем. Отсюда практический вывод: партия карпа или толстолобика, отловленная сразу после нереста, будет заметно постнее той же партии, отловленной в конце лета на пике осеннего нагула, хотя вид и возраст рыбы одни и те же.

Для сеголеток перед первой зимовкой жировой запас имеет прямое значение для выживаемости: рыба с недостаточным жировым резервом хуже переносит холодную воду без кормления и чаще гибнет за зиму, поэтому осенний контрольный отлов и оценка упитанности сеголетка, а не только его длины, часть стандартной подготовки пруда к зиме.

Жирная печень у осетровых: где проходит грань между нормой и перекормом

У осетровых на интенсивном откорме высокоэнергетическим кормом жир откладывается не только в тушке, но и в печени, и избыточное накопление там называют жировым перерождением печени, оно снижает товарные качества рыбы и создает риск для здоровья самой особи при долгом содержании производителей. Контроль здесь простой в теории и трудоемкий на практике: контрольный забой части партии с осмотром печени или ориентир на рекомендованную долю жира в рационе конкретной линейки корма, а не желание нарастить вес максимально быстро за счет энергетической плотности. Подробный разбор кормления и рисков у осетровых в статье осетровые: содержание и разведение.

Пример расчета: сколько жира дает тонна товарной рыбы разных видов

Пересчет процента жира в абсолютные килограммы полезен при планировании продукции для копчения, где ценится именно жир, а не просто масса. С тонны товарного карпа при жирности 5,3% хозяйство получает около 53 кг чистого жира в общей массе тушек, с тонны толстолобика при жирности от 8% это уже минимум 80 кг, а с тонны угря при 27,5% жира набирается 275 кг. Для сравнения, с тонны трески при 0,6% жира выходит всего 6 кг, поэтому под копчение или производство рыбьего жира берут именно вторую и третью группы, а постную рыбу перерабатывают в филе и котлетную массу, где жир не нужен в таком объеме.

Хранение: почему жирная рыба портится быстрее постной

Жир в рыбе, особенно ненасыщенный, характерный для лососевых и сиговых, быстрее окисляется на воздухе и при неправильной температуре хранения, чем белок, отсюда общее правило: жирную рыбу хранят в заморозке меньше по срокам, чем постную, и заворачивают плотнее, чтобы ограничить контакт с воздухом. Треска и судак в правильной заморозке держат товарный вид заметно дольше семги или скумбрии именно из за низкого содержания жира, а не из за какой то особой прочности мяса. Для хозяйства, которое планирует хранение товарной продукции на складе, а не немедленную продажу, жирность вида напрямую определяет допустимый срок хранения и требования к упаковке.

Жир внутри тушки распределен неравномерно

Даже у одного и того же экземпляра жирность разных частей тушки заметно отличается. У большинства видов жира больше в частях тушки, прилегающих к голове, чем у хвоста. У осетровых жир образует отдельные прослойки именно в спинной части, между мышечными пучками, поэтому спинной срез осетра или стерляди на разделке выглядит заметно жирнее, чем хвостовая часть той же рыбы. Практический вывод для переработки: при разделке на филе под конкретную задачу, копчение из более жирной части или диетическое филе из постного участка, разница между кусками одной рыбы иногда значимее, чем разница между соседними видами в одной группе жирности.

Как рацион влияет на жирность товарной рыбы

Жирность готовой рыбы это не только видовая особенность, но и результат кормления. Избыток определенных жирных кислот в рационе способен придать мясу неприятный привкус, даже если формально жирность попадает в норму для вида. Повышенное содержание углеводов в рационе карпа или угря, наоборот, замедляет рост рыбы и одновременно повышает жирность мяса, то есть хозяйство получает медленнее растущую, но более жирную рыбу вместо быстрого набора товарной массы с нормальной жирностью. Отсюда практический вывод: подбор корма под конкретный вид и целевую жирность продукции, а не универсальный корм для всех видов сразу, напрямую определяет, попадет ли готовая рыба в ту группу жирности, на которую рассчитывал рыбовод при планировании продаж.

Жирность и зимовка: почему упитанность важнее возраста

У карповых жировой запас напрямую определяет, переживет ли рыба зиму без корма. Стандартные сеголетки карпа массой 25-30 г должны набрать к осени не менее 6-8% жира в теле, при более низком показателе зимостойкость резко падает независимо от того, что рыба формально достигла нужного веса и возраста. За зиму даже у благополучной по осени рыбы жир расходуется на поддержание обмена веществ в холодной воде: нормальной потерей считается около 30% от осеннего жирового запаса, при неблагополучной зимовке эта цифра доходит до 50%, а вместе с жиром теряется и до 10-14% общей массы тела.

Практический вывод для хозяйства: осенний контрольный отлов должен оценивать не только среднюю массу сеголетка, но и жирность, иначе стандартная по весу рыба с заниженным жировым запасом уходит в зимовку с риском массового отхода, который на глаз до вскрытия льда не виден вообще.

Источники

Классификация рыбы по жирности и перечень видов по группам: azbyka.ru.
Таблица жирности рыбы по видам, треска, окунь, карп, сом, лещ, форель, скумбрия, сельдь, угорь, лосось: fb.ru.
Состав и жирность белого амура: calorizator.ru.
Жирность муксуна, пеляди, ряпушки и сиговых как группы: health-diet.ru.
Норма жирности сеголетков карпа перед зимовкой и потери массы за зиму: biblio.arktikfish.com.
Распределение жира по частям тушки рыбы, спинные прослойки у осетровых: studfile.net.
Влияние жирных кислот и углеводов в корме на жирность и вкус товарной рыбы: mirfermera.ru.

Рядом в разделе