Семга это конкретный вид, лосось общее бытовое название, а форель вообще другой род. Раскладываем термины по полочкам и смотрим, кого из них разводят на фермах.
Семга, лосось, форель, кумжа. В обиходе эти слова путают и используют почти как синонимы, но за ними стоят разные вещи: один вид, одна группа видов и один отдельный род рыб. Раскладываем термины и смотрим, какая из этих рыб реально стоит в садках и УЗВ российских хозяйств.
Семга это русское название одного конкретного вида, атлантического лосося (Salmo salar). Лосось не вид, а бытовое собирательное слово: им называют и семгу, и тихоокеанских лососей рода Oncorhynchus (кета, горбуша, нерка, кижуч, чавыча), и иногда форель, хотя это разные роды. Форель это отдельная история: радужная форель (Oncorhynchus mykiss) относится к тому же роду, что тихоокеанские лососи, а ручьевая форель на самом деле тот же вид, что кумжа (Salmo trutta), просто пресноводная непроходная форма. Все перечисленные рыбы состоят в одном семействе лососевых (Salmonidae), но это семейство, а не повод считать их одной рыбой под разными именами.
Семга, атлантический лосось, благородный лосось и лосось озерный (там, где живет непроходная форма) это все разные русские названия одного и того же вида Salmo salar. Путаница в вопросе "семга это лосось или нет" разрешается просто: семга и есть лосось, но не любой лосось семга. Слово лосось шире вида и покрывает еще десяток родственных рыб.
В аквакультуре России семгу разводят в основном в морских садках Мурманской области и Карелии, где холодная соленая вода Баренцева и части Белого морей подходит под ее биологию. В пресной воде и в установках замкнутого водоснабжения семгу тоже выращивают, обычно на стадии смолта перед переводом в морские садки, подробнее в материале про атлантического лосося в УЗВ.
Кумжа (Salmo trutta) часто путается с лососем из-за проходного образа жизни: часть популяции кумжи, как и семга, уходит нагуливаться в море и возвращается в реки на нерест. Но с научной точки зрения кумжа и ручьевая форель это один вид, просто разные жизненные формы: проходная (морская, кумжа) и непроходная, живущая в реках и ручьях всю жизнь (собственно форель в узком, ихтиологическом смысле слова). Радужная форель, которую разводят на 99 процентов российских форелевых хозяйств, к кумже отношения не имеет, это другой род, завезенный из Северной Америки.
Подробный паспорт проходной формы вида, с нерестом при 2-8 градусах, плодовитостью, статусом в Красной книге России и разбором того, почему товарных ферм по кумже почти нет, собран в статье кумжа: икра, нерест и содержание в товарном хозяйстве.
Русское слово форель охватывает две разные истории одновременно, и это главный источник вопросов вида "форель лосось или нет".
Получается забавный факт: с точки зрения родства радужная форель ближе к чавыче и кижучу, чем к ручьевой форели, хотя все три слова на русском звучат как форель или лосось вперемешку.
| Название | Вид/род | Проходная | Где разводят в России |
|---|---|---|---|
| Семга (атлантический лосось) | Salmo salar | да | морские садки Мурманска, Карелии, доращивание в УЗВ |
| Кумжа | Salmo trutta (проходная форма) | да | товарно почти не разводят, форель того же вида да |
| Ручьевая форель | Salmo trutta (непроходная форма) | нет | отдельные хозяйства, нишевый объект |
| Радужная форель | Oncorhynchus mykiss | обычно нет, есть проходная форма стилхед | основной объект форелеводства, УЗВ и пруды по всей стране |
| Тихоокеанские лососи (кета, горбуша, нерка, кижуч, чавыча) | Oncorhynchus spp. | да | в товарной аквакультуре почти не разводят, промысел дикой рыбы |
Три практические причины, почему радужная форель, а не семга или кумжа, стала основным объектом товарного рыбоводства в России.
Радужная форель растет в пресной воде весь цикл, ей не нужен доступ к морю или соленой воде для взрослой стадии. Семга требует либо морских садков, либо дорогой установки с постепенным переводом на соленую воду. Это резко расширяет географию, где можно ставить форелевое хозяйство: пруд или УЗВ можно построить почти в любом регионе, садки в холодном море, где растет семга, только на нескольких участках побережья.
У радужной форели отработана биотехнология полного цикла от икры до товарной рыбы в контролируемых условиях пруда или УЗВ, с известными нормативами по температуре, кислороду и плотности посадки (см. нормативы по видам рыб). У тихоокеанских лососей и у кумжи промышленная биотехнология воспроизводства в России развита заметно слабее, поэтому массового товарного разведения по ним почти нет, в основном это промысел дикой рыбы.
Форель не самая неприхотливая рыба, но по сравнению с холодноводными сиговыми (пелядь, муксун, нельма, см. сиговые в аквакультуре) и с морскими лососями она заметно проще в организации фермы: не нужна ни ледяная вода круглый год, ни соленая вода, ни морские садки.
Один из практических аргументов в пользу форели: она заметно менее жирная, чем фермерская семга, при сравнимых условиях выращивания, и на другом корме. Полное сравнение по белку и жиру с цифрами по дикой и фермерской рыбе смотрите в статье жирность и белок форели и лосося.
На прилавке и в меню ресторана слово лосось используют как маркетинговое обобщение для любой красной рыбы, включая форель. Причина простая: покупателю привычнее и понятнее одно слово, чем разбираться в родах и видах. С точки зрения продавца семга, форель, кета или горбуша могут стоять рядом под одной вывеской "лосось", хотя это разные виды с разной ценой производства, разным жиром и разным происхождением, дикая рыба это или ферма. Для потребителя это не обман в прямом смысле, скорее сложившаяся торговая традиция, но для рыбовода и для того, кто покупает малька или икру под свое хозяйство, разница между видами принципиальна: от нее зависит, какая вода нужна, какой цикл выращивания и какое оборудование ставить.
Разная жирность видов, спрятанных под одним словом лосось, не случайность: семга, кета и горбуша заметно отличаются по проценту жира в мясе. Сводная таблица жирности этих и других видов по убыванию: рейтинг жирности рыбы, таблица.
Отдельная путаница возникает вокруг термина красная рыба. В обиходе он означает рыбу с розовым или красным мясом из семейства лососевых, то есть семгу, форель, кету, горбушу, нерку и других. Исторически в русском языке слово красная означало не цвет, а ценность, красный товар, красная площадь, в этом же смысле красная рыба означала ценную рыбу вообще, включая осетровых, у которых мясо белое. Сегодня термин почти всегда используют именно про лососевых с розовым мясом, и с систематикой рыб он не связан вообще: осетр, тоже исторически красная рыба, к лососевым не относится.
Помимо родства и цвета мяса, есть менее известное, но практически важное отличие: семга способна нереститься не один раз за жизнь, а тихоокеанские виды нет. У атлантического лосося после нереста часть рыбы (по оценке из открытых источников около 10 процентов) не гибнет, а скатывается обратно в море, восстанавливается и способна вернуться на новый нерест, зафиксированы случаи до четырех-пяти нерестов за жизнь одной особи. Это свойство называют итеропарией.
У кеты, горбуши, нерки, кижуча и чавычи ситуация противоположная: все они семелпарны, то есть нерестятся один-единственный раз в жизни, после чего погибают. Для рыбовода эта разница важна не как курьез, а как объяснение того, почему схемы воспроизводства маточного стада у семги и у тихоокеанских видов принципиально разные: маточное стадо семги можно использовать повторно на протяжении нескольких циклов, а у тихоокеанских видов каждая нерестовая рыба разовая, что резко усложняет и удорожает содержание собственного маточного стада в неволе.
Слово лосось в широком смысле включает не только семгу, но и пять видов рода Oncorhynchus, которые в русском языке обычно называют по отдельности, а не общим словом. Разница между ними касается не только цвета мяса на прилавке, но и веса, и того, где в России они вообще встречаются.
| Вид | Типичный вес | Цвет мяса | Где и когда нерестится |
|---|---|---|---|
| Кета | 3-6 кг, отдельные особи до 15 кг | насыщенно красный | реки Камчатки и всего тихоокеанского побережья, летняя и осенняя формы, на нерест выходит в возрасте 3-5 лет |
| Кижуч | до 15 кг | ярко-красный | Камчатка, нерест осенью и зимой |
| Нерка | средний вес меньше, чем у кеты и кижуча | малиново-красный, самый насыщенный по цвету | заход на нерест с мая по конец июля |
| Горбуша | самый мелкий из пяти видов | светло-розовый | западный Сахалин, июнь-июль |
| Чавыча | средняя ходовая рыба около 90 см, отдельные особи до 60 кг | от розового до насыщенно красного | с июня по август, самка откладывает до 14 тысяч икринок |
Чавыча (Oncorhynchus tshawytscha) самый крупный из тихоокеанских лососей: рекордная выловленная особь на Камчатке весила 61,2 кг при длине 247 см, хотя типичная ходовая рыба заметно скромнее. Молодь чавычи проводит в реке от нескольких месяцев до двух лет, прежде чем скатиться в море, а затем от четырех до семи лет нагуливается в океане перед возвратом на нерест. Несмотря на размер и товарную ценность, промышленного разведения чавычи в России практически нет: биотехнология полного цикла для этого вида в товарных масштабах не отработана так, как для форели, и весь объем на рынке это вылов дикой рыбы.
Разница в жирности между семгой и дикими тихоокеанскими лососями не миф и не только дело вкуса, она системная и связана с образом жизни и с кормлением. Фермерская семга растет на комбикорме с высокой долей жира и почти не тратит энергию на длительные миграции, поэтому накапливает заметно больше жира в мышцах, чем дикая рыба, которая всю жизнь то нагуливается в открытом океане, то идет на нерест против течения.
| Вид | Жир, ориентировочно на 100 г мяса |
|---|---|
| Семга (атлантический лосось) | 6-8 г, у фермерской рыбы выше |
| Кижуч | около 6 г |
| Кета | 4-5 г, один из самых постных видов |
Отсюда и разница в цвете на срезе: чем меньше жира в мышечных волокнах, тем плотнее и суше выглядит мясо после термической обработки, а насыщенность красного цвета у диких видов больше связана с рационом (криль и мелкие ракообразные у нерки) и пигментами каротиноидами, чем с жирностью напрямую. Путать плотное темно-красное мясо нерки с жирностью и делать вывод, что она жирнее семги, ошибка: по факту дикие виды в среднем заметно постнее фермерской рыбы.
У всех проходных видов из этой статьи, включая семгу и кумжу, жизненный цикл устроен по одной схеме: вылупление в пресной воде, скат молоди в море или в озеро, нагул на взрослой стадии в соленой или большой пресной воде, возврат на нерест в родную реку. Разница между видами в деталях: сколько времени молодь проводит в реке до ската, сколько лет длится нагул, и в какой сезон конкретный вид заходит на нерест.
Для хозяйства, которое разводит форель или доращивает смолта семги в УЗВ, эта биология важна не как справочная информация, а как основа технологии: именно двухфазность цикла (пресная вода на старте, соленая или большая вода на взрослой стадии) заставляет строить отдельные линии для малька и для товарной рыбы, с разными параметрами воды на каждом этапе. Полный разбор параметров для смолта и товарной семги в УЗВ: в статье атлантический лосось в УЗВ.
Разница в возрасте полового созревания и в длительности жизненного цикла тоже влияет на то, почему одни виды разводят на фермах массово, а другие нет.
| Вид | Время молоди в реке до ската | Нагул до возврата на нерест |
|---|---|---|
| Чавыча | от нескольких месяцев до 1-2 лет | 4-7 лет в океане |
| Кета | скатывается вскоре после выклева | выходит на нерест в возрасте 3-5 лет |
| Семга (атлантический лосось) | от 1 до нескольких лет в реке до превращения в смолта | от 1 до нескольких лет в море, с возможностью повторного нереста |
Именно долгий и растянутый на годы жизненный цикл диких проходных видов, вместе с невозможностью просто держать маточное стадо на ферме десятилетиями, как это делают с форелью, и есть основная причина, почему товарное разведение чавычи, кеты или кижуча в промышленных масштабах в России не сложилось: экономика такого цикла в разы медленнее, чем у форели с ее полным циклом в контролируемых условиях пруда или УЗВ.
Три быстрых ориентира, которые помогают отличить вид, не зная научной терминологии.
Стопроцентно определить вид на глаз без специальных знаний не получится, но эти три ориентира отсекают самые частые ошибки в духе "это красная рыба, значит семга".
Семга это один конкретный вид (атлантический лосось), а лосось это широкое бытовое название для целой группы родственных видов. Всякая семга это лосось, но не всякий лосось это семга.
Да, и радужная форель, и ручьевая форель относятся к семейству лососевых (Salmonidae), просто к разным родам внутри этого семейства.
По разговорному словоупотреблению да, кумжу часто причисляют к лососям из-за проходного образа жизни части ее популяции. По систематике кумжа тот же вид, что ручьевая форель, и относится к тому же роду, что атлантический лосось (семга).
Разница по жирности и вкусу мяса у конкретной рыбы зависит от вида, рациона и возраста забоя больше, чем от общего названия группы. Достоверных цифр по прямому сравнению жирности семги и форели без привязки к конкретной ферме и партии нет, поэтому обобщать не будем.
Семге для взрослой стадии нужна морская или близкая к морской вода, а значит садковое хозяйство на подходящем побережье, а не пруд или УЗВ в любом регионе. Это резко ограничивает число мест, где вообще можно поставить ферму по семге, в отличие от пресноводной форели.
По воде и по циклу это две разные технологии, поэтому в одном пруду или в одной УЗВ на пресной воде обе рыбы полноценно не растут: семге на взрослой стадии нужна соленость, которой в обычном пресноводном хозяйстве нет. На практике совмещение встречается на уровне холдинга, у которого есть и пресноводный форелевый цех, и морские садки под семгу, но не в рамках одной емкости с одной водой.
Стилхед (steelhead) это проходная форма той же радужной форели Oncorhynchus mykiss, которая уходит в море и возвращается на нерест в реки, похоже на то, как ведет себя кумжа у атлантического лосося. Биологически это тот же вид, что и обычная прудовая радужная форель, разница только в образе жизни и в чуть более крупных размерах проходной формы за счет морского нагула.
Жирность определяется не столько родством, сколько условиями выращивания и образом жизни. Фермерская семга растет на жирном комбикорме и почти не расходует энергию на длинные миграции, а горбуша всю жизнь проводит в открытом океане на естественном корме и один раз проходит длинный путь на нерест, поэтому запасает заметно меньше жира в мышцах.
Частично да: у разных видов икра отличается по размеру икринки и по оттенку, от светло-оранжевого до насыщенно-красного, но однозначно определить вид только по цвету на глаз сложно, потому что оттенок зависит еще и от партии, свежести и способа засолки. Надежнее ориентироваться на этикетку и на происхождение партии, а не только на цвет.
Товарных ферм полного цикла по этим видам в промышленных масштабах нет. Отдельные рыборазводные заводы занимаются искусственным воспроизводством молоди кеты и горбуши для последующего выпуска в реки и пополнения дикой популяции, а не для выращивания рыбы до товарного веса в неволе, поэтому это не аквакультура в том смысле, в каком ей занимаются форелевые хозяйства. Такие заводы решают задачу восстановления запасов дикой рыбы для последующего промышленного вылова, а не задачу вырастить рыбу в контролируемых условиях до прилавка, и по экономике, срокам и оборудованию это два разных направления, которые не стоит путать между собой при оценке перспектив своего хозяйства.
По жирности дикие тихоокеанские виды в среднем беднее, чем фермерская семга, а по составу жирных кислот разница зависит от рациона рыбы в конкретном хозяйстве и от диеты дикой популяции, устойчивых цифр для прямого сравнения пользы без привязки к конкретной партии нет.
Чавыча, она же king salmon: рекордная зафиксированная особь на Камчатке весила свыше 61 кг, хотя типичная ходовая рыба заметно скромнее по размеру.
Промышленная биотехнология полного цикла для чавычи в товарных масштабах не отработана так, как для радужной форели, поэтому весь объем чавычи на рынке это вылов дикой рыбы, а не продукция аквакультуры.
В Аквастраже проверен канал температуры. Контроль питания, насоса и аэрации обсуждаем отдельно: сначала выбираем датчик и проверяем канал на площадке. Опишите один бассейн или узел, предложим состав бета-комплекта и смету.
Обсудить бета-комплект
Общий обзор видов дикого лосося, их отличий по внешнему виду и биологии: seafood-shop.ru.
География и структура товарной аквакультуры лососевых в России, доля семги и форели: svoefermerstvo.ru.
Вес, длина и статус чавычи как самого крупного тихоокеанского лосося, сроки нереста, число икринок: ru.wikipedia.org.
Жирность мяса кеты, кижуча и семги, цвет мяса по видам: spgroupp.com.
Способность атлантического лосося нереститься повторно и доля выживших после нереста особей: belousiha.ru.