Форель, лосось, семга, кумжа: разница и кого выращивают

Семга, лосось, форель, кумжа. В обиходе эти слова путают и используют почти как синонимы, но за ними стоят разные вещи: один вид, одна группа видов и один отдельный род рыб. Раскладываем термины и смотрим, какая из этих рыб реально стоит в садках и УЗВ российских хозяйств.

Короткий ответ

Семга это русское название одного конкретного вида, атлантического лосося (Salmo salar). Лосось не вид, а бытовое собирательное слово: им называют и семгу, и тихоокеанских лососей рода Oncorhynchus (кета, горбуша, нерка, кижуч, чавыча), и иногда форель, хотя это разные роды. Форель это отдельная история: радужная форель (Oncorhynchus mykiss) относится к тому же роду, что тихоокеанские лососи, а ручьевая форель на самом деле тот же вид, что кумжа (Salmo trutta), просто пресноводная непроходная форма. Все перечисленные рыбы состоят в одном семействе лососевых (Salmonidae), но это семейство, а не повод считать их одной рыбой под разными именами.

Семга это вид, а не сорт лосося

Семга, атлантический лосось, благородный лосось и лосось озерный (там, где живет непроходная форма) это все разные русские названия одного и того же вида Salmo salar. Путаница в вопросе "семга это лосось или нет" разрешается просто: семга и есть лосось, но не любой лосось семга. Слово лосось шире вида и покрывает еще десяток родственных рыб.

В аквакультуре России семгу разводят в основном в морских садках Мурманской области и Карелии, где холодная соленая вода Баренцева и части Белого морей подходит под ее биологию. В пресной воде и в установках замкнутого водоснабжения семгу тоже выращивают, обычно на стадии смолта перед переводом в морские садки, подробнее в материале про атлантического лосося в УЗВ.

Кумжа: тот же вид, что ручьевая форель

Кумжа (Salmo trutta) часто путается с лососем из-за проходного образа жизни: часть популяции кумжи, как и семга, уходит нагуливаться в море и возвращается в реки на нерест. Но с научной точки зрения кумжа и ручьевая форель это один вид, просто разные жизненные формы: проходная (морская, кумжа) и непроходная, живущая в реках и ручьях всю жизнь (собственно форель в узком, ихтиологическом смысле слова). Радужная форель, которую разводят на 99 процентов российских форелевых хозяйств, к кумже отношения не имеет, это другой род, завезенный из Северной Америки.

Форель: чей она род на самом деле

Русское слово форель охватывает две разные истории одновременно, и это главный источник вопросов вида "форель лосось или нет".

• Радужная форель (Oncorhynchus mykiss), родом с тихоокеанского побережья Северной Америки, относится к тому же роду Oncorhynchus, что и тихоокеанские лососи: кета, горбуша, нерка, кижуч, чавыча. Это основной объект товарного форелеводства в России, полный паспорт вида смотрите в статье радужная форель в УЗВ и пруду.
• Ручьевая форель (она же кумжа в проходной форме) относится к роду Salmo, тому же, что и атлантический лосось. Она ближе по родству к семге, чем к радужной форели, хотя обе называются форелью по-русски.

Получается забавный факт: с точки зрения родства радужная форель ближе к чавыче и кижучу, чем к ручьевой форели, хотя все три слова на русском звучат как форель или лосось вперемешку.

Почему рыбоводы вообще разводят именно форель, а не семгу

Три практические причины, почему радужная форель, а не семга или кумжа, стала основным объектом товарного рыбоводства в России.

Не нужна морская вода

Радужная форель растет в пресной воде весь цикл, ей не нужен доступ к морю или соленой воде для взрослой стадии. Семга требует либо морских садков, либо дорогой установки с постепенным переводом на соленую воду. Это резко расширяет географию, где можно ставить форелевое хозяйство: пруд или УЗВ можно построить почти в любом регионе, садки в холодном море, где растет семга, только на нескольких участках побережья.

Быстрее и предсказуемее цикл выращивания

У радужной форели отработана биотехнология полного цикла от икры до товарной рыбы в контролируемых условиях пруда или УЗВ, с известными нормативами по температуре, кислороду и плотности посадки (см. нормативы по видам рыб). У тихоокеанских лососей и у кумжи промышленная биотехнология воспроизводства в России развита заметно слабее, поэтому массового товарного разведения по ним почти нет, в основном это промысел дикой рыбы.

Меньше требований к качеству и температуре воды

Форель не самая неприхотливая рыба, но по сравнению с холодноводными сиговыми (пелядь, муксун, нельма, см. сиговые в аквакультуре) и с морскими лососями она заметно проще в организации фермы: не нужна ни ледяная вода круглый год, ни соленая вода, ни морские садки.

Почему в магазине и в меню все называют лососем

На прилавке и в меню ресторана слово лосось используют как маркетинговое обобщение для любой красной рыбы, включая форель. Причина простая: покупателю привычнее и понятнее одно слово, чем разбираться в родах и видах. С точки зрения продавца семга, форель, кета или горбуша могут стоять рядом под одной вывеской "лосось", хотя это разные виды с разной ценой производства, разным жиром и разным происхождением, дикая рыба это или ферма. Для потребителя это не обман в прямом смысле, скорее сложившаяся торговая традиция, но для рыбовода и для того, кто покупает малька или икру под свое хозяйство, разница между видами принципиальна: от нее зависит, какая вода нужна, какой цикл выращивания и какое оборудование ставить.

Что означает слово красная рыба

Отдельная путаница возникает вокруг термина красная рыба. В обиходе он означает рыбу с розовым или красным мясом из семейства лососевых, то есть семгу, форель, кету, горбушу, нерку и других. Исторически в русском языке слово красная означало не цвет, а ценность, красный товар, красная площадь, в этом же смысле красная рыба означала ценную рыбу вообще, включая осетровых, у которых мясо белое. Сегодня термин почти всегда используют именно про лососевых с розовым мясом, и с систематикой рыб он не связан вообще: осетр, тоже исторически красная рыба, к лососевым не относится.

Типичные ошибки в терминах

• Называть любую красную рыбу лососем и путать с семгой: под общим словом лосось скрывается минимум пять разных видов с разной биологией и разной ценой.
• Считать кумжу отдельным от форели видом: с точки зрения ихтиологии это один вид Salmo trutta, разница только в образе жизни.
• Путать радужную форель с семгой по родству: они в одном семействе лососевых, но в разных родах, ближе радужная форель к тихоокеанским лососям, чем к семге.
• Ожидать от хозяйства, разводящего форель в пруду, что оно так же легко перейдет на разведение семги: смена вида означает смену всей технологии, включая соленость воды и садковое хозяйство в море, а не просто другую икру, см. паспорта видов рыб с полным разбором различий по видам.

Частые вопросы

Лосось и семга это одно и то же

Семга это один конкретный вид (атлантический лосось), а лосось это широкое бытовое название для целой группы родственных видов. Всякая семга это лосось, но не всякий лосось это семга.

Форель относится к лососевым или нет

Да, и радужная форель, и ручьевая форель относятся к семейству лососевых (Salmonidae), просто к разным родам внутри этого семейства.

Кумжа это лосось

По разговорному словоупотреблению да, кумжу часто причисляют к лососям из-за проходного образа жизни части ее популяции. По систематике кумжа тот же вид, что ручьевая форель, и относится к тому же роду, что атлантический лосось (семга).

Чем лосось отличается от форели по вкусу и жирности мяса

Разница по жирности и вкусу мяса у конкретной рыбы зависит от вида, рациона и возраста забоя больше, чем от общего названия группы. Достоверных цифр по прямому сравнению жирности семги и форели без привязки к конкретной ферме и партии нет, поэтому обобщать не будем.

Почему семгу не разводят так же массово, как форель

Семге для взрослой стадии нужна морская или близкая к морской вода, а значит садковое хозяйство на подходящем побережье, а не пруд или УЗВ в любом регионе. Это резко ограничивает число мест, где вообще можно поставить ферму по семге, в отличие от пресноводной форели.

Можно ли держать форель и семгу в одном хозяйстве

По воде и по циклу это две разные технологии, поэтому в одном пруду или в одной УЗВ на пресной воде обе рыбы полноценно не растут: семге на взрослой стадии нужна соленость, которой в обычном пресноводном хозяйстве нет. На практике совмещение встречается на уровне холдинга, у которого есть и пресноводный форелевый цех, и морские садки под семгу, но не в рамках одной емкости с одной водой.

Правда ли, что стилхед это тоже форель

Стилхед (steelhead) это проходная форма той же радужной форели Oncorhynchus mykiss, которая уходит в море и возвращается на нерест в реки, похоже на то, как ведет себя кумжа у атлантического лосося. Биологически это тот же вид, что и обычная прудовая радужная форель, разница только в образе жизни и в чуть более крупных размерах проходной формы за счет морского нагула.

Источники

Общий обзор видов дикого лосося, их отличий по внешнему виду и биологии: seafood-shop.ru.
География и структура товарной аквакультуры лососевых в России, доля семги и форели: svoefermerstvo.ru.

Рядом в разделе