Разбираем, какие витамины содержит форель, лосось, семга, карп, сазан, судак и карась, и почему жирная рыба выигрывает по витамину D не у всех подряд.
Вопрос какие витамины содержит рыба конкретного вида чаще всего возникает у тех, кто выбирает рыбу для рациона или готовит корм для семьи с расчетом на пользу, а не просто на вкус. Короткий ответ: почти вся рыба богата витамином D и витамином B12, но жирные виды вроде лосося и форели дают заметно больше витамина D, чем постные вроде судака и карася. Ниже разбор по видам с цифрами и таблицей.
Форель, особенно фермерская, выращенная на комбикорме с рыбьим жиром и премиксами, показывает высокое содержание витамина D, обычно в диапазоне 10-16 мкг на 100 г сырого филе, это заметная часть суточной нормы взрослого человека в одной порции. Витамин B12 держится в районе 4-5 мкг на 100 г, никотиновая кислота (витамин B3, PP) около 5-6 мг. Витамин D в рыбе накапливается в первую очередь за счет жировой ткани, поэтому фермерская форель на жирном корме обычно опережает по этому показателю дикую рыбу того же вида. Паспорт форели с температурой и ростом собран в статье радужная форель в УЗВ и пруду, а цифры по белку и жиру форели и лосося в материале жирность и белок форели и лососевых.
Атлантический лосось, особенно фермерский с самой высокой жирностью среди рыбы из этого сравнения (около 13,4 г жира на 100 г, по данным материала жирность и белок форели и лососевых), лидирует и по витамину D: типичные значения для фермерского атлантического лосося держатся в районе 8-16 мкг на 100 г в зависимости от корма и сезона. Витамин B12 в лососе один из самых высоких среди рыбы вообще, порядка 3-5 мкг на 100 г, никотиновая кислота около 7-8 мг. Это делает лосось одним из самых плотных источников витамина D среди всей пищи, а не только среди рыбы.
Семга это русское название атлантического лосося как вида (Salmo salar), поэтому витаминный профиль у нее тот же, что у лосося выше, с поправкой на происхождение: семга из морских садков Мурманской области и Карелии по кормлению и жирности близка к фермерскому лососю из общемировой статистики. Разница между терминами семга, лосось и форель как раз в этом источник большинства вопросов, разобрана она в статье форель, лосось, семга: в чем разница.
Карп и его дикий предок сазан заметно уступают лососевым по витамину D: типичные значения для карповых держатся в районе 1-2 мкг на 100 г, то есть на порядок меньше, чем у форели или лосося. Зато по витамину B12 карп не сильно отстает, около 1,5-2,5 мкг на 100 г, а никотиновой кислоты в нем около 1,9-2,5 мг. Причина разницы по витамину D та же, что и с жирностью: карп содержит около 5,6 г жира на 100 г (по материалу жирность карпа и сазана от рациона), это меньше половины от жирности фермерского лосося, а витамин D жирорастворим и накапливается вместе с жиром.
Судак, один из самых постных видов из всего сравнения (около 0,7 г жира на 100 г, по материалу жирность судака и щуки), закономерно показывает низкое содержание витамина D, обычно меньше 1 мкг на 100 г. При этом по белку и витамину B12 судак не уступает жирной рыбе: B12 держится в районе 2-3 мкг на 100 г, а по никотиновой кислоте судак даже опережает многих лососевых, около 2-3 мг. Это подтверждает общее правило: витамин D в рыбе завязан на жирность, а витамины группы B распределены более равномерно между видами.
Карась по составу близок к карпу, но еще постнее: витамин D в его мясе минимален, обычно на уровне судака или ниже, а витамин B12 и никотиновая кислота держатся на среднем для карповых уровне. Отличия карпа, сазана и карася как близких видов по внешности и содержанию разобраны в статье карп, сазан, карась: отличия.
| Рыба | Витамин D, мкг на 100 г | Витамин B12, мкг на 100 г | Никотиновая кислота, мг на 100 г |
|---|---|---|---|
| Судак | менее 1 | 2-3 | 2-3 |
| Карась | менее 1 | 1,5-2 | 1,5-2,5 |
| Карп, сазан | 1-2 | 1,5-2,5 | 1,9-2,5 |
| Форель радужная | 10-16 | 4-5 | 5-6 |
| Лосось атлантический (семга) | 8-16 | 3-5 | 7-8 |
Витамин D жирорастворимый, он накапливается в жировой ткани и печени рыбы вместе с общим запасом жира. Поэтому виды с высокой жирностью, лосось и форель, показывают и высокое содержание витамина D, а постные виды вроде судака и карася отстают вне зависимости от того, насколько богат их рацион. Витамин B12 работает иначе: он синтезируется бактериями и накапливается в мышечной ткани независимо от жировой прослойки, поэтому постная рыба вроде судака может показывать B12 на уровне жирного лосося или даже выше.
Отсюда практический вывод для тех, кто выбирает рыбу под конкретную цель: если задача набрать витамин D, жирная рыба вне конкуренции, а если задача только B12 и белок при минимуме калорий, подойдет и постная рыба вроде судака.
Кроме витамина D и группы B, в рыбе есть заметное количество витамина A и витамина E, оба тоже жирорастворимые и тоже привязаны к жировой ткани. У жирной рыбы вроде лосося и форели витамин A держится в районе 10-20 мкг ретинолового эквивалента на 100 г, у постных видов вроде судака и карася значения обычно ниже 10 мкг. Витамин E в рыбе в целом невысокий по сравнению с растительными маслами, у лосося и форели порядка 1-2 мг на 100 г, у карповых и судака заметно меньше, часто ниже 1 мг. Печень рыбы, если ее едят отдельно, а не саму тушку, концентрирует и витамин A, и витамин D в разы сильнее, чем мышечная ткань, но это отдельный продукт с другим составом, не тема этой статьи.
Быстрая заморозка сразу после вылова или забоя сохраняет витаминный состав рыбы почти без потерь, особенно жирорастворимые витамины D, A и E, которые устойчивы к холоду. Медленная заморозка и длительное хранение при неровной температуре, с циклами оттаивания и повторной заморозки, снижают в первую очередь водорастворимые витамины группы B, включая B12, за счет потери клеточного сока при разморозке. Свежая охлажденная рыба, доведенная до готовки в течение одного-двух дней, обычно сохраняет витаминный состав лучше любой заморозки, но на практике это не всегда достижимо, особенно если рыба идет с фермы через несколько посредников до прилавка.
Интуитивно кажется, что дикая рыба должна быть полезнее фермерской по всем параметрам, но по витаминному составу это не всегда так. Продукционные комбикорма для лососевых и осетровых обычно содержат премиксы с добавленным витамином D, витамином E и группой B, рассчитанные на потребности рыбы на разных стадиях роста. Если премикс сбалансирован, итоговое содержание этих витаминов в мясе фермерской рыбы может быть не ниже, а иногда выше, чем у дикой, которая получает витамины только из естественного корма и его в природе не всегда достаточно. Состав и рецептуры кормов для форели с разбивкой по протеину и добавкам разобраны в статье корма и FCR.
Обратная сторона медали в том, что при плохом или несбалансированном рационе на ферме витаминный состав может проседать сильнее, чем у дикой рыбы, которая хотя бы ест разнообразный природный корм. Поэтому однозначно утверждать, что дикая рыба всегда богаче витаминами, а фермерская всегда беднее, неверно: решает конкретный рацион, а не сам факт выращивания на ферме.
Из рыбы в этом сравнении лидирует фермерский атлантический лосось и форель, оба вида могут показывать 10-16 мкг витамина D на 100 г сырого филе, это одна из самых высоких концентраций среди всей пищи.
Есть, но заметно меньше, чем у лососевых, обычно 1-2 мкг на 100 г против 8-16 мкг у форели и лосося. Причина в разнице жирности между видами.
Смотря по какому критерию. По витамину D и общей калорийности лосось однозначно выигрывает, а по соотношению белка к калориям и по никотиновой кислоте судак не уступает и даже опережает. Это разные по составу продукты, а не более или менее полезный вариант одного и того же.
Да, длительная термическая обработка и высокая температура снижают содержание некоторых витаминов группы B заметнее, чем витамина D, который устойчивее к нагреву. Щадящая готовка, например на пару или в фольге, сохраняет витаминный состав лучше, чем долгая жарка на сильном огне.
Потому что семга это русское бытовое название конкретного вида, атлантического лосося, а не отдельный вид рыбы. Полный разбор терминологии в статье форель, лосось, семга: в чем разница.
Мы делаем сторожа, который следит за питанием, насосом и аэрацией и пишет вам в Telegram, пока рыба еще дышит. Сообщение приходит со звуком, даже если телефон в беззвучном. Базовый прибор стоит от 7 900 рублей, комплект считаем индивидуально под ваши бассейны. Напишите, что у вас за хозяйство, и подберем. Если увидим, что вам наш прибор не нужен, так и скажем.
Оставить заявку
Витамин D, витамин B12 и никотиновая кислота по видам рыбы: сводные данные USDA FoodData Central, база данных состава продуктов, записи по форели, атлантическому лососю, карпу и судаку.
Жирность и белок по видам, использованные для разбора связи с витамином D: собственные материалы базы знаний форель и лосось, карп и сазан, судак и щука.
Если источники расходятся в конкретной цифре, в статье указан диапазон, а не одно число.