Жирность и белок форели и лосося: как на них влияет корм

Форель жирная рыба или нет, зависит не столько от вида, сколько от того, чем ее кормили и где она росла. Дикая и фермерская рыба одного вида показывают разные цифры жира в анализах, а белок при этом почти не меняется. Ниже цифры по обеим группам, разбор, что в рационе сдвигает жирность, а что нет, и прямой ответ на вопрос, кто жирнее, форель или семга.

Паспорт вида с температурой, кислородом и ростом форели собран отдельно в статье радужная форель в УЗВ и пруду, а разница между лососем, форелью и семгой как торговыми названиями разобрана в материале форель, лосось, семга: в чем разница. Здесь про другое: почему у одной и той же рыбы жирность в анализе может отличаться в два раза.

Форель и лосось жирность в цифрах: дикая рыба против фермерской

Сырое филе без кожи, на 100 грамм продукта, по данным анализа состава рыбы:

Жирность рыбы напрямую связана с содержанием витамина D: у форели и лосося это разобрано в статье витамины в мясе рыбы по видам, с таблицей по витамину D, B12 и никотиновой кислоте для форели, лосося, карпа и судака.

Форель жирная рыба или нет: прямой ответ

Радужная форель считается умеренно жирной рыбой, а не постной и не такой жирной, как фермерская семга. У дикой форели жир держится около 3,5 грамма на 100 грамм, это уровень нежирной рыбы вроде трески с поправкой в большую сторону. У фермерской форели жир поднимается почти вдвое, до 6 с небольшим грамм, за счет более калорийного и высокожирного продукционного комбикорма. Это все еще заметно ниже фермерской семги, поэтому в паре форель или семга форель считается менее жирной по умолчанию.

Лосось жирная рыба или нет и какой лосось самый жирный

Атлантический лосось, он же семга, жирная рыба практически в любом варианте, а на ферме особенно. Дикий лосось ближе к форели по жиру, 6,34 грамма на 100 грамм, потому что в природе рыба тратит много энергии на миграцию и питается менее калорийно и стабильно, чем на ферме. Фермерская семга самая жирная позиция из всех четырех в таблице выше, 13,4 грамма жира на 100 грамм, это в 2 с лишним раза больше дикого лосося того же вида. На вопрос, какой лосось самый жирный, ответ по цифрам однозначный: фермерский атлантический, откормленный высокоэнергетическим кормом перед забоем.

Что жирнее, семга или форель: сравнение по одинаковым условиям

Если сравнивать рыбу в одинаковых условиях выращивания, ферма против фермы или дикая против дикой, семга жирнее форели в обоих случаях. У фермерской пары разница больше чем в 2 раза, 13,4 против 6,18 грамма. У дикой пары разница меньше, но тоже в пользу семги, 6,34 против 3,46 грамма. Причина в биологии вида: атлантический лосось откладывает больше жира как энергетический резерв для дальней миграции и нереста, форель в этом смысле экономнее.

Как рецептура корма поднимает жирность рыбы: пошаговый разбор

Жир в филе набирается не за один день и не случайно, а по конкретной технологической цепочке, которую хозяйство выстраивает само:

1. Выбор линейки корма. Продукционные корма для форели идут в диапазоне протеин 38-45%, жир 10-18%, а высокоэнергетические линейки для холодной воды и предзабойного откорма выбиваются вверх по обоим показателям, 45-50% протеина и 18-24% жира. Чем выше жир в рецептуре, тем больше его откладывается в теле рыбы вместо того, чтобы уходить на энергию из белка.
2. Температура воды на откорме. В холодной воде рыба ест меньше по объему, но хозяйства компенсируют это более калорийным кормом, отсюда рост доли жировых линеек именно на зимний и предзабойный период.
3. Длительность и режим предзабойного откорма. Последние недели перед забоем часто переводят рыбу на самый жирный корм из линейки, это стандартная практика для набора товарного веса и повышения жирности филе перед продажей.
4. Активность и плотность посадки. Рыба, которая тратит меньше энергии на плавание против течения и на поиск еды, откладывает больше энергии про запас в виде жира, это одна из причин, почему садковая и УЗВ-рыба в среднем жирнее дикой при том же корме.

Полный разбор, что означают цифры протеина, жира и золы на этикетке корма, какая разница между плавающим и тонущим, экструдированным и прессованным вариантом, собран в статье корма и кормовой коэффициент FCR. Суточные нормы и как их считать под свою форель, в материале корм для форели.

Почему белок в рыбе почти не меняется от корма

Белок в мышцах рыбы это структурный материал, а не энергетический запас, поэтому его доля колеблется в узком коридоре независимо от рациона, что и видно в таблице выше: разброс от 19,8 до 20,5 грамма на 100 грамм у четырех очень разных по условиям вариантов. Рыба использует избыток жира и углеводов в корме как источник энергии в первую очередь, а белок откладывает в мышцы по мере роста, но не сверх физиологической нормы вида. Поэтому высокобелковый стартовый корм с протеином около 50%, который дают малька форели, не делает мясо взрослой рыбы более белковым, он просто ускоряет рост на ранней стадии.

Астаксантин и жирность: разные параметры, их путают

Розовый или красный цвет мяса форели и лосося зависит от пигмента астаксантин в корме и не связан напрямую с жирностью. Бывает бледная, но при этом жирная рыба, если в корме есть жир, но нет добавленного пигмента, и наоборот, розовая, но умеренно жирная, если пигмент в рационе есть, а корм невысокой энергетической линейки. Подробный разбор, откуда берется цвет мяса и сколько пигмента нужно в корме, в статье астаксантин и цвет мяса форели.

Сезон, возраст забоя и жирность в пределах одного хозяйства

Даже на одном хозяйстве, на одном корме, жирность конкретной партии рыбы плывет по двум причинам. Во первых, сезон: перед нерестом и сразу после него у форели и лосося жир в мышцах снижается, организм тратит резервы на созревание половых продуктов, поэтому рыбу для товарного забоя стараются брать до начала полового созревания или сразу после сортировки маточного стада. Во вторых, возраст и вес на момент забоя: более взрослая и крупная рыба на той же диете успевает отложить больше жира, чем молодь, которую забили раньше срока. Обе темы отдельно разобраны в материалах про ручьевую форель и кумжу и про сроки роста по видам.

Как оценить жирность рыбы в своем хозяйстве без лаборатории

Точный процент жира дает только лабораторный анализ методом экстракции, но для практической оценки на хозяйстве достаточно косвенных признаков:

Как хозяйство управляет жирностью товарной партии

На практике жирность не пускают на самотек, если рыба идет под конкретного покупателя с требованиями по калорийности или под коптильню, которой нужен определенный процент жира для нужной текстуры готового продукта. Управляют жирностью через три рычага одновременно, а не через один.

Быстрее всего результат дает первый рычаг, смена корма, поэтому большинство хозяйств переводят рыбу на высокоэнергетическую линейку именно на последние недели перед забоем, а не держат ее на дорогом корме весь цикл выращивания без необходимости.

Кислород, аппетит рыбы и контроль аэрации при откорме на высокожировом корме

Высокоэнергетический предзабойный корм рыба ест активнее, а более активное кормление и переваривание повышают расход кислорода в бассейне или садке, особенно в теплую погоду. Отслеживать, что аэратор действительно работает всю ночь во время интенсивного откорма, можно прибором Аквастраж: он следит за давлением в шланге и током на компрессоре и присылает тревогу за полминуты после остановки аэрации, до того как кислород в воде успеет упасть. Как прибор устроен и что входит в готовые сборки под конкретный размер хозяйства, смотрите на странице про сам прибор и в разделе готовых сборок.

Частые вопросы про жирность форели и лосося

Форель радужная жирность или нет

Умеренно жирная, ближе к нижней границе жирных сортов: 3,46 грамма жира на 100 грамм у дикой рыбы и около 6,18 у фермерской.

Лосось по жирности таблица есть на одну цифру или нет

Единой цифры нет, потому что жирность лосося сильно зависит от того, дикая рыба это или ферма: разброс от 6,34 до 13,4 грамма жира на 100 грамм, таблица с обоими вариантами выше в статье.

Семга жирность выше форели всегда

При сравнении в одинаковых условиях, ферма к ферме или дикая к дикой, да, семга жирнее форели в обоих случаях по приведенным данным.

Почему семга жирная, если это просто рыба

Потому что вид откладывает больше энергетического резерва в мышцах по своей биологии, а на ферме это усиливается высокоэнергетическим кормом с повышенной долей жира.

Радужная форель считается жирной рыбой или нет для диетического питания

Дикую форель обычно относят к умеренно жирным сортам, фермерскую, особенно после высокожирового откорма, к жирным, ближе к семге по калорийности.

Карп жирнее форели или наоборот

По цифрам из этого сравнения карп ближе к дикой форели, а не к фермерской: у сырого карпа около 5,6 грамма жира на 100 грамм, это выше дикой форели и заметно ниже фермерской семги. Подробный разбор жирности карпа и от чего она зависит собран в статье жирность карпа и сазана.

Можно ли по одному куску филе определить, дикая рыба или ферма

С высокой вероятностью да, если есть с чем сравнить: фермерское филе на срезе обычно светлее по мышечным прожилкам жира и мягче на ощупь, а дикое суше и плотнее. Точный ответ дает только анализ или документы поставщика, визуальная оценка это только ориентир.

Чеклист: как проверить жирность своей рыбы перед продажей

• Знать линейку корма последних недель откорма: продукционная или высокоэнергетическая, протеин и жир по этикетке.
• Учитывать сезон забоя: до начала полового созревания жирность выше, чем после нереста.
• Смотреть на срез филе на прожилки жира и на количество внутреннего жира при потрошении.
• Для документов на продажу заказывать лабораторный анализ, а не полагаться на визуальную оценку.
• Не путать жирность с цветом мяса, это разные параметры и разные добавки в корме.

Источники

Данные по белку и жиру дикой и фермерской форели и лосося: USDA FoodData Central, база данных состава продуктов, записи по форели и атлантическому лососю, дикие и фермерские варианты.
Состав и рецептуры продукционных кормов для форели, протеин и жир по линейкам: собственный материал корма и FCR, со ссылкой на biblio.arktikfish.com.

Рядом в разделе