Голец и сиг из одного отряда лососеобразных, но по жирности мяса заметно расходятся. Разбираем цифры белка и жира на 100 г, что их формирует и как их меняет корм, возраст и способ выращивания.
Голец жирная рыба или нет, вопрос закономерный: он ближайший родственник форели и семги, а те держат репутацию жирной рыбы. Сиг из другого рода того же семейства сиговых, и по вкусу его чаще называют суше. На деле разница в жирности между гольцом и сигом не в разы, но заметна на языке и в цифрах. Ниже: сколько жира и белка в 100 г каждой рыбы, откуда берется разница, и что реально меняет жирность рыбы на ферме, а не в магазине.
Если вы выбираете, какую рыбу заводить на своем хозяйстве, полезно сначала прочитать паспорт вида: температура, плотность посадки и скорость роста гольца разобраны в статье голец в УЗВ. Там же объяснено, чем он отличается от форели по требованиям к воде.
Короткий ответ: голец рыба средней жирности, не постная и не такая жирная, как семга или скумбрия. По данным зарубежных баз пищевой ценности (FoodData Central USDA и производные от нее таблицы), в сыром филе гольца содержится порядка 7 г жира на 100 г продукта при примерно 18-19 г белка и калорийности в районе 130-190 ккал в зависимости от жирности конкретной партии и способа расчета. Разброс в калорийности между источниками как раз и держится на разнице в содержании жира: рыба одного вида, выросшая на разном корме и с разной прослойкой, дает разные цифры.
Для сравнения: жирность форели того же семейства держится на похожем уровне, а вот атлантический лосось заметно жирнее гольца, порой в два раза. Так что голец занимает промежуточное место: жирнее большинства белой речной рыбы вроде судака или щуки, но заметно суше лосося.
Если хочется не только узнать про голец и сига, а сразу увидеть жирность лосося, форели, карпа и толстолобика в одной таблице, смотрите разбор какая рыба жирнее: сравнение видов. Там же ответ на вопрос, кто жирнее, лосось или форель, и толстолобик или карп.
Сиг заметно суше гольца. По данным российских справочников пищевой ценности, в сыром сиге на 100 г приходится около 1,5-2 г жира при 17-19 г белка, калорийность держится в районе 88-90 ккал. Это уровень постной рыбы, сопоставимый с судаком и окунем, а не с лососевыми.
Здесь стоит развести два похожих слова: сиг обыкновенный, некрупная промысловая рыба северных озер и рек, и чир, которого иногда называют щекуром: тоже сиговый, но заметно жирнее самого сига. Про чира и его жирность отдельно, потому что цифры там совсем другие: смотрите жирность тилапии и чира, там же таблица по чиру.
| Показатель на 100 г, сырое филе | Голец | Сиг |
|---|---|---|
| Калорийность | около 130-190 ккал | около 88-90 ккал |
| Белок | 18-19 г | 17-19 г |
| Жир | около 7 г | 1,5-2 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
Белок у обоих видов держится в одном коридоре, это общая черта рыбы: цифра почти не зависит от вида и куда сильнее зависит от того, сколько воды осталось в мышце после разделки. А вот жир расходится в разы, и это уже видовая особенность, которую корм и режим содержания могут сдвинуть, но не поменять местами.
Жирность мышцы у рыбы связана с ее образом жизни и с тем, зачем ей нужен жировой запас. У проходных и полупроходных лососевых, к которым относится голец, часть жизненного цикла проходит в море при низкой температуре и со сменой солености, а жировой запас служит энергетическим буфером на переходах и на нерестовую миграцию. Сиг в этом смысле более оседлая пресноводная рыба, ее энергетика построена иначе, и она не накапливает такой же запас жира в мышце.
Второй фактор: тип питания. Голец в природе хищнее и питается более калорийным кормом, включая мелкую рыбу, что для лососевых обычная картина. Сиг в основном питается зоопланктоном и донными беспозвоночными, это менее жирный рацион, и мышца у рыбы, которая всю жизнь ест такой корм, суше.
Жирность товарной рыбы это не только видовая генетика, ее заметно двигает хозяйство. Вот по каким пунктам смотреть, если нужна рыба пожирнее или, наоборот, суше и плотнее.
Белок гольца держится в районе 18-19 г на 100 г сырого филе, это стандартная цифра для рыбы среднего размера из семейства лососевых. Разница между сырой и термически обработанной рыбой заметна: при варке или запекании часть воды из мышцы уходит, и концентрация белка на 100 г готового продукта растет, обычно до 20-24 г, при этом абсолютное количество белка в куске не меняется, меняется только вес самого куска.
Для сравнения с растительным белком или мясом птицы: и голец, и сиг дают полноценный животный белок со всеми незаменимыми аминокислотами, разница между видами рыбы тут не принципиальна, разница важнее между рыбой в целом и другими источниками белка.
Рыба, которая испытывает хронический стресс от нехватки кислорода или от превышения нормы аммиака, тратит энергию на выживание, а не на накопление резервов, и жирность у нее обычно ниже, чем у той же партии в комфортных условиях. Как читать растворимость кислорода по температуре и не пропустить момент, когда рыбе не хватает воздуха, разобрано в статье растворимость кислорода в воде. Датчик кислорода и температуры на приборе Аквастраж держит оба параметра под контролем и присылает тревогу при отклонении от заданного порога, это не про жирность напрямую, но убирает стрессовый фактор, который ее занижает.
Голец хорошо переносит холодную воду без подогрева и высокую плотность посадки, поэтому его держат и в УЗВ, и в морских садках Севера. Сиг чаще выращивают в прудовых хозяйствах и садках на крупных озерах и водохранилищах, там, где вода холодная большую часть года, но замкнутая система для него не такая частая практика, как для гольца или форели. Разница в технологии выращивания на жирность влияет не напрямую, но через доступ к более разнообразному естественному корму: рыба в пруду с богатой кормовой базой обычно набирает жир иначе, чем рыба на строго дозированном комбикорме в УЗВ. Что входит в естественную кормовую базу пруда и как ее оценить, смотрите в статье кормовая база пруда.
Если сравнивать с форелью, у которой похожий диапазон жирности с гольцом, разница в условиях содержания в пруду и в садках разобрана в статье форель в пруду и садках: те же принципы применимы и к гольцу.
Если задача занять нишу более жирной рыбы северного ассортимента и конкурировать с форелью, логичнее заводить гольца: он ближе по вкусу и жирности к лососевым, которые к этому привыкли, при этом требует меньше затрат на охлаждение воды, чем форель. Если задача заполнить нишу диетической белой рыбы для покупателя, который выбирает продукт по низкой жирности, сиг подходит лучше, и его проще позиционировать рядом с судаком и окунем.
Для расчета экономики любого из вариантов, включая закупку корма, смотрите структуру расходов в статье бизнес план рыбной фермы, там же раздел про выбор продукта и формата хозяйства.
У обоих видов жирность мышцы не постоянна в течение года, и это стоит учитывать, если вы снимаете пробы с одной и той же партии для оценки качества товарной рыбы. У гольца пик жирности обычно приходится на конец активного нагула, перед похолоданием воды, когда рыба набрала максимум резервов и еще не начала тратить их на подготовку к нересту или на выживание в холодный период. У сига похожая логика, но с меньшей амплитудой: поскольку исходная жирность и так низкая, сезонный разброс в абсолютных граммах жира не так заметен на языке, хотя в лаборатории фиксируется.
Для рыбовода это значит простую вещь: если вы хотите продавать рыбу как более жирную и вкусную, точка снятия пробы или партии на реализацию имеет значение не меньше, чем состав корма. Одна и та же партия гольца, снятая на два месяца раньше пика нагула, может дать заметно менее жирное филе, чем та же рыба чуть позже, при одинаковом рационе.
На вкус голец скорее в середине шкалы: заметно жирнее сига и большинства белой рыбы, но суше семги и скумбрии. При правильной готовке, без пересушивания, мясо остается сочным за счет своих 7 г жира на 100 г, дополнительное масло почти не требуется.
Да, по цифрам жира сиг относится к постной рыбе, около 1,5-2 г жира на 100 г, что сопоставимо с судаком. Для диетического рациона это один из более подходящих видов рыбы из категории северной и озерной.
Потому что жирность реальной рыбы плавает в зависимости от сезона вылова, возраста и корма, а справочники берут усредненные партии из разных источников. Разница в 1-2 г жира на 100 г между таблицами это норма, а не ошибка одного из источников.
Да, через долю жира в корме на финальном этапе откорма и через снижение двигательной активности рыбы, но резко жирность за несколько дней не поднимается, для заметного эффекта нужны недели откорма перед реализацией.
Мы делаем сторожа, который следит за питанием, насосом и аэрацией и пишет вам в Telegram, пока рыба еще дышит. Сообщение приходит со звуком, даже если телефон в беззвучном. Базовый прибор стоит от 7 900 рублей, комплект считаем индивидуально под ваши бассейны. Напишите, что у вас за хозяйство, и подберем. Если увидим, что вам наш прибор не нужен, так и скажем.
Оставить заявку
Пищевая ценность гольца (arctic char) на 100 г сырого филе: сводные данные баз FoodData Central USDA и производных таблиц пищевой ценности, белок около 18,6 г, жир около 7,2 г.
Пищевая ценность сига (сырого) на 100 г: российские справочники пищевой ценности калорийности продуктов, белок 17-19 г, жир 1,5-2 г, калорийность 88-90 ккал.
Если источники расходятся в конкретной цифре калорийности или жира, в статье указан диапазон, а не одно число.