Красный цвет форели не от природы, а от корма с пигментом. Разбираем откуда берется астаксантин, сколько его класть, сколько ждать прокраса и что делать, если рыба выросла бледной.
Радужная форель рождается белой и остается белой, если ее ничем не кормить. Красный или розовый цвет мяса, за который платят на прилавке, это результат корма с астаксантином, а не порода и не какой-то особый вид. Разбираем, откуда берется пигмент, сколько его класть в корм, сколько ждать прокраса и что делать, если рыба на выходе получилась бледной.
Про сам корм и как считать суточную дачу смотрите в статье про корм для форели, а про состав и хранение гранул в целом в разборе кормов и FCR. Паспорт вида с температурой и ростом собран в статье про радужную форель.
Дикая форель и лосось получают пигмент из естественного рациона: криль, мелкие ракообразные, некоторые водоросли содержат каротиноиды, в том числе астаксантин, и рыба накапливает их в мышцах. На ферме такого рациона нет, форель ест гранулированный комбикорм из рыбной муки, растительных белков и жиров, где астаксантина изначально нет или почти нет. Поэтому мясо садковой и УЗВ-форели без добавки пигмента в корм остается бледно-серым или слегка желтоватым, а не розовым и не красным.
Астаксантин это каротиноидный пигмент из группы ксантофиллов, тот же класс веществ, что придает цвет моркови и томатам, только с другой молекулой. В промышленных кормах для форели и лосося используют два источника.
| Источник | Как получают | Особенности |
|---|---|---|
| Синтетический астаксантин | Химический синтез | Дешевле, стабильная концентрация, основной источник в массовых кормах |
| Натуральный из дрожжей Phaffia rhodozyma | Ферментация дрожжевой культуры | Дороже синтетики, используется в кормах с пометкой "натуральный пигмент" |
| Натуральный из водоросли Haematococcus pluvialis | Культивирование микроводоросли | Самый дорогой источник, содержание пигмента в биомассе выше, чем у дрожжей |
Для покупателя корма на практике важна не столько технология получения, сколько заявленная концентрация пигмента на упаковке и то, подтверждает ли производитель ее лабораторным анализом, а не только словом на этикетке.
Регуляторы большинства стран, включая ЕС, разрешают добавку синтетического и дрожжевого астаксантина в корм для лососевых в диапазоне примерно 80-100 мг на килограмм готового корма, это верхняя граница, установленная как безопасная для рыбы и для потребителя мяса (регламент ЕС 2011/25 по кормовым добавкам, категория красящих веществ для лососевых). Реальные пигментирующие корма на рынке обычно заявляют 40-80 мг/кг в зависимости от того, для какой стадии откорма и какого целевого цвета мяса они рассчитаны.
| Стадия | Типичная доза пигмента в корме, мг/кг | Задача |
|---|---|---|
| Ростовой корм, товарная навеска до прокраса | 0 (обычный корм без пигмента) | Наращивание массы, пигмент пока не нужен |
| Финишный корм, старт прокраса | 40-60 | Начальное накопление пигмента в мышцах |
| Финишный корм, целевой яркий цвет | 60-80, отдельные позиции до 100 | Достижение товарного цвета к забою |
Пигмент не откладывается в мышцах мгновенно, накопление идет постепенно с каждым кормлением финишным кормом. Ориентировочные сроки перевода форели на пигментированный корм до убоя, по данным производителей лососевых кормов и отраслевых руководств по кормлению форели и лосося:
Перевод на финишный корм с пигментом делают за 2-3 месяца до планового забоя, а не за неделю до продажи: короткого кормления не хватает, чтобы прокрас дошел до товарного вида, особенно у крупной рыбы с большим объемом мышечной массы.
В отрасли для оценки цвета филе используют веерную цветовую шкалу SalmoFan (разработана компанией DSM/Roche для лососевых), где каждому оттенку присвоен номер от 20 до 34, чем выше номер, тем интенсивнее красный цвет. Срез филе прикладывают к шкале при дневном свете и подбирают ближайший по тону сектор.
| Номер по шкале SalmoFan | Визуальная оценка | Типичное восприятие покупателем |
|---|---|---|
| 20-22 | Бледно-розовый | Читается как "недокрашенная" рыба |
| 23-26 | Розовый, умеренно насыщенный | Стандартный товарный цвет большинства ферм |
| 27-30 | Насыщенный красно-оранжевый | Премиальный цвет, часто заявляется отдельно в продаже |
| 31-34 | Глубокий красный | Редко достигается в товарном откорме, требует высоких доз и долгого срока |
Шкала субъективная и зависит от освещения при оценке, но остается общим языком между хозяйством и покупателем: удобнее сказать "цвет 25 по SalmoFan", чем спорить, розовое мясо или уже красное.
Если хозяйство кормит пигментированным кормом, а цвет мяса на выходе все равно слабый, чаще всего дело в одном из следующих пунктов.
Астаксантин в разрешенных регуляторами дозировках не токсичен для рыбы и является пищевой добавкой, применяемой в аквакультуре десятилетиями. Для человека астаксантин из форели и лосося не отличается от того же вещества, которое продают как отдельную биодобавку из водоросли Haematococcus, разница только в форме подачи. Опасения вокруг "искусственного окрашивания" рыбы обычно основаны на смешении понятий: краситель добавляют не в готовое филе, а в корм, и рыба перерабатывает его как часть обычного питания, а не получает инъекцией или обработкой поверхности.
На упаковке пигментированного корма для форели и лосося производитель обычно указывает содержание астаксантина отдельной строкой в составе или в спецификации, например "astaxanthin 60 mg/kg" или аналогичная запись на русском. Если строки с конкретной цифрой нет, а есть только общая формулировка вроде "с натуральным пигментом" без цифры, стоит запросить спецификацию у поставщика отдельно, прежде чем закладывать этот корм в расчет сроков прокраса. Разница между "содержит пигмент" и "содержит 60 мг/кг пигмента" на практике решает, прокрасится рыба к нужному сроку или нет.
Астаксантин, как и другие каротиноиды, окисляется на свету, в тепле и при контакте с воздухом, тот же процесс, из-за которого желтеет и теряет питательность жир в обычном рыбном корме, подробно разобрано в статье про корма и хранение. Для пигментированного корма это особенно важно: даже если на этикетке указана определенная концентрация астаксантина на момент производства, при плохом хранении она может заметно упасть до момента скармливания.
Теоретически да, если кормить рыбу живым кормом с высоким содержанием природных каротиноидов, например мелкими ракообразными, но в промышленных и большинстве фермерских условий такой рацион нерентабелен и нестабилен по составу. Практически весь товарный красный цвет форели и лосося на рынке получен через комбикорм с добавленным пигментом.
Сам астаксантин вкуса почти не меняет, разница по вкусу и текстуре при прочих равных условиях кормления и содержания минимальна. На вкус сильнее влияют жирность корма, возраст рыбы на забое и условия содержания, а не наличие пигмента.
Желательно да, если цель ровный цвет по всей партии к продаже. Разновозрастная или неравномерно кормленная рыба в одном бассейне дает разброс по прокрасу, и на прилавке это выглядит как непостоянное качество.
Прямого способа нет, но по опыту хозяйства и сроку кормления пигментированным кормом можно достаточно точно прогнозировать результат. Часть хозяйств делает контрольный забой одной-двух рыб из партии за 2-3 недели до массового убоя, чтобы проверить прокрас и при необходимости продлить кормление финишным кормом.
Мы делаем сторожа, который следит за питанием, насосом и аэрацией и пишет вам в Telegram, пока рыба еще дышит. Сообщение приходит со звуком, даже если телефон в беззвучном. Базовый прибор стоит от 7 900 рублей, комплект считаем индивидуально под ваши бассейны. Напишите, что у вас за хозяйство, и подберем. Если увидим, что вам наш прибор не нужен, так и скажем.
Оставить заявку
Регламент ЕС по кормовым добавкам-красителям для лососевых, категория и предельные концентрации астаксантина: eur-lex.europa.eu.
Цветовая шкала SalmoFan и ее применение в оценке качества лососевых, DSM (бывшая Roche): dsm.com.