Жирность осетра, стерляди и белуги: роль кормления

Осетр это жирная рыба или нет, вопрос с не самым очевидным ответом: осетровые устроены иначе, чем форель или карп, у них донный образ жизни, маленький желудок и другая физиология пищеварения, поэтому и жир в теле копится по другой логике. Разбираем цифры по белку и жиру, чем рацион осетровых принципиально отличается от лососевых и карповых и что реально сдвигает состав мяса на хозяйстве.

Паспорт вида с температурой, кислородом, донным образом жизни и сроками разобран в статье осетровые в УЗВ, различия между стерлядью и осетром по темпу роста и назначению в статье стерлядь и осетр: отличия, а бестер и другие гибриды в материале белуга и калуга.

Осетр жирность в цифрах: что показывает анализ состава

По данным анализа состава для осетровых смешанных видов, сырое филе без кожи на 100 грамм продукта содержит около 16,1 грамма белка и 4,04 грамма жира. Это ниже, чем у фермерской форели (6,18 грамма жира) и заметно ниже фермерской семги (13,4 грамма жира), но выше сухих постных видов вроде трески. По белку осетр тоже ниже, чем лососевые и карповые из этого же ряда сравнения, у которых белок держится в районе 17,8-20,5 грамма.

Почему осетровые устроены иначе: донный образ жизни и маленький желудок

Осетровые в природе ищут корм на дне, ротовой аппарат приспособлен для этого, а не для активного плавания за добычей в толще воды, как у форели. Желудок у осетра относительно небольшой, и рыба ест часто и понемногу, а не редко и помногу, как хищник в засаде. Это напрямую влияет на рецептуру корма: производители держат его более энергетическим, чем корм для карповых, потому что осетр плохо усваивает углеводы и должен получать энергию преимущественно из белка и жира, а не из крахмала зерновых компонентов.

Сырой протеин и жир в корме для осетра: что реально в мешке

У продукционных кормов, которые реально продают под товарного осетра, разброс такой: сырой протеин 44-50%, жир 12-16%. Это выше, чем у карповых кормов, и сопоставимо с высокоэнергетическими линейками для форели. Заявленный производителями кормовой коэффициент 0,9-1,3 это лабораторная цифра, на реальном хозяйстве она обычно выше из за колебаний температуры и качества воды, подробнее в материале корма и FCR. Полный разбор размера крупки по стадиям, суточной нормы и признаков перекорма у осетровых, в статье корм для осетра.

Как кормление сдвигает жирность осетра: пошаговый разбор

1. Тонущий корм и режим кормления. Осетр берет корм со дна, поэтому корм должен тонуть, а не плавать, и раздаваться часто и малыми порциями, соответствующими маленькому желудку. Нарушение режима, редкие крупные порции, ведет к неполному усвоению и не дает рыбе набрать плановую жирность и вес.
2. Доля жира в рецептуре. Чем выше жир в составе, 12-16% против нижней границы, тем больше энергии рыба получает без затрат белка, а избыток откладывается в теле, включая печень и мышцы.
3. Температура воды. Осетровые чувствительны к перепадам, при нестабильной температуре аппетит и усвоение корма падают, и рыба недобирает как вес, так и жирность по плану хозяйства.
4. Возраст и стадия перед забоем или получением икры. Молодь на стартовом корме растет в первую очередь по мышечной массе, жир копится заметнее ближе к товарному весу и особенно перед подготовкой самок к получению икры, когда организм откладывает резервы для созревания половых продуктов.

Белок у осетра ниже, чем у лососевых: почему это не проблема

Разница в 3-4 грамма белка на 100 грамм между осетром и, например, форелью не говорит о низком качестве осетрового мяса, это видовая особенность состава мышечной ткани, а не следствие плохого кормления. Осетровые исторически ценятся не за высокий белок, а за текстуру мяса и, отдельно, за икру, где состав совершенно другой и не связан напрямую с жирностью самой рыбы. При этом суточная норма протеина в корме для осетра выше, чем для карпа, потому что рыба хуже усваивает растительный белок и нуждается в рыбной муке как основном источнике аминокислот.

Осетр против стерляди и белуги: отличается ли жирность внутри группы

Прямого лабораторного сравнения жирности именно стерляди, сибирского осетра и белуги по отдельности с одинаковой методикой анализа нет в открытых источниках, поэтому здесь мы не будем называть цифры по каждому виду отдельно, они не подтверждены. Общая логика по группе такая: чем мельче и скороспелее вид, как стерлядь, тем быстрее он набирает товарный вес на том же корме, но это не то же самое, что более высокая жирность мяса. Разница по темпам роста и срокам между видами разобрана в статье стерлядь и осетр: отличия, а рост по годам в материале рост осетра по годам.

Жирность самок перед получением икры: отдельная задача кормления

Подготовка самок к прижизненному получению икры это отдельная задача кормления, не совпадающая с обычным товарным откормом. Перед созреванием половых продуктов организм самки откладывает жировые резервы в печени и брюшной полости, и хозяйства специально следят, чтобы рыба подошла к этому периоду не истощенной, но и не перекормленной сверх меры, потому что избыточный жир в печени ухудшает общее состояние производителя и может снижать качество получаемой икры. Резкие перепады в рационе на этом этапе переносятся хуже, чем у молоди на обычном откорме, поэтому смену корма и режима кормления перед сезоном получения икры проводят постепенно, а не одномоментно.

Хранение жирного корма для осетра: та же проблема, что у форели

Корм для осетра портится при неправильном хранении быстрее, чем кажется по сроку годности на упаковке: жир в составе окисляется на свету и в тепле, а повышенная влажность запускает плесень внутри мешка, которая снаружи не видна. Держать корм нужно в сухом помещении без прямого солнца, в плотно закрытой таре, и не закупать сразу весь сезонный объем, если нет условий для длительного хранения, тем более что расход корма у осетровых из за частых кормлений и так высокий и склад обычно не успевает простаивать.

Плавающий корм для карповых и тонущий для осетра: почему нельзя менять местами

Ошибка новичков, которые держат одновременно карпа и осетра в одном хозяйстве: пробовать кормить осетра остатками плавающего карпового корма ради экономии. Осетр не поднимается к поверхности за кормом так, как карп, и большая часть плавающей гранулы просто размокает и уходит без пользы, а рыба недоедает. Обратная ошибка, тонущий осетровый корм в пруду с карпом, работает немного лучше, потому что карп берет корм и у дна тоже, но такая замена все равно не оптимальна по составу протеина и жира под конкретный вид. Разница в рецептурах разобрана в статьях корм для осетра и корм для карпа.

Как проверить состояние осетра на хозяйстве без лаборатории

Кислород и аэрация при плотной посадке осетра на высокобелковом корме

Продукционный корм с протеином 44-50% и активным кормлением означает повышенный расход кислорода на переваривание, особенно в плотных садках и бассейнах УЗВ. Остановка аэратора на осетровом хозяйстве опаснее, чем на форелевом пруду с низкой плотностью, потому что резерв времени у рыбы меньше. Прибор Аквастраж следит за давлением в шланге и током на компрессоре и присылает тревогу за полминуты после остановки аэрации, до заметного падения кислорода в воде. Что входит в сборку под конкретный бассейн или садок, смотрите в разделе готовых сборок и на странице как устроен прибор.

Частые вопросы про жирность осетровых

Осетр жирная рыба или нет

Умеренно жирная: около 4,04 грамма жира на 100 грамм по данным анализа состава, выше постных видов, но заметно ниже фермерской форели и особенно фермерской семги.

Стерлядь жирная рыба или нет

Отдельного подтвержденного лабораторного анализа именно стерляди в открытых источниках нет, по общей биологии группы жирность стерляди можно ожидать в том же диапазоне, что и у осетра, без точной цифры называть ее не будем.

Белуга жирная рыба или нет

Как и по стерляди, отдельных подтвержденных цифр по белуге нет, а называть точный процент без анализа было бы догадкой, а не фактом.

Почему у осетра корм жирнее, чем у карпа, а мясо не жирнее

Потому что осетр хуже усваивает углеводы и получает основную энергию из жира и белка корма, но большая часть этой энергии уходит на рост и обмен веществ при активном донном питании, а не откладывается впрок так же интенсивно, как у лососевых на предзабойном откорме.

Осетр это жирная рыба или нет для копчения

Для горячего и холодного копчения умеренная жирность осетра обычно оценивается как достаточная без дополнительного предзабойного откорма на жировые линейки, в отличие от постных видов, которые для копчения иногда специально доращивают на более калорийном корме.

Влияет ли размер бассейна на жирность осетра

Прямой связи размер бассейна с жирностью не имеет, но глубина и форма влияют на то, насколько равномерно рыба получает тонущий корм у дна: в плохо спроектированном бассейне часть корма уходит в застойные зоны, часть рыбы недоедает, и партия получается неоднородной по весу и упитанности.

Чеклист: жирность осетра на хозяйстве

• Держать корм тонущим, с протеином 44-50% и жиром 12-16%, кормить часто и малыми порциями под маленький желудок.
• Следить за температурой и кислородом, перепады бьют по аппетиту и набору веса сильнее, чем у карпа или форели.
• Не путать более высокий протеин и жир в самом корме с автоматически более жирным мясом, у осетра это не работает так же прямо, как у лососевых.
• Для точных цифр по стерляди и белуге заказывать собственный лабораторный анализ, готовых данных по каждому виду отдельно нет.
• Держать корм в сухом темном месте, окисленный жир в мешке портит и рост, и здоровье рыбы.

Источники

Белок и жир осетра, смешанные виды, сырое филе: USDA FoodData Central, база данных состава продуктов.
Протеин и жир в продукционных кормах для осетровых, кормовой коэффициент: собственный материал корм для осетра, со ссылкой на aquafarmer.ru.

Рядом в разделе